Xưa nay chứa đựng trong mỗi món ăn của người Hà Nội là cả chiều sâu văn hóa mang đậm dấu ấn của mảnh đất Kinh Kì.
Giữa nhịp sống hối hả bộn bề lo toan, có một “Người Hà Nội” gốc vẫn mải miết lưu giữ vẹn nguyên những nét đẹp ẩm thực truyền thống, nhất là mâm cỗ ngày Tết.
Xem thêm: Những món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết người Hà Nội
Trên một căn gác nhỏ nơi phố cổ, có một nhà hàng chỉ vỏn vẹn 5-6 bàn phục vụ khách ghé ăn. Đó là một nhà hàng hết sức đặc biệt, nơi phục vụ những mâm cơm đúng chuẩn Hà Nội xưa. Và dù không phải là nơi duy nhất phục vụ cơm canh theo lối cũ, nhưng lại là một chốn độc nhất vô nhị giữa vô vàn những hàng quán mọc ra như nấm mỗi ngày. Bởi bà chủ của cái quán nhỏ ấm áp này là một phụ nữ Hà Nội gốc điển hình, người đã lớn lên và trưởng thành với bếp núc một cách “bài bản” giữa sự chỉ dạy khắt khe của một gia đình nề nếp xưa.
Và người phụ nữ ấy, là người được cái vinh hạnh đứng bếp cho các nguyên thủ quốc gia khi ghé thăm Việt Nam vào dịp APEC cuối năm vừa rồi, cô cũng là một trong số những người hiếm hoi được gọi với cái danh xưng trang trọng: Nghệ nhân ẩm thực Hà Thành – Ánh Tuyết.
Nghệ nhân Ánh Tuyết được sinh ra trong một gia đình gốc 7 đời ở phố cổ Hà Nội, một nhà làm quan vốn nổi tiếng nề nếp. Ngay từ khi lên 9, cô bé Tuyết đã được giáo dục trong môi trường “bài bản” theo những quy chuẩn đức hạnh của người con gái Hà Nội truyền thống. Bởi con gái ngày xưa khi bước chân về nhà chồng, người ta không chỉ đánh giá bữa ăn hay cách cư xử của cô dâu, mà còn là cả sự giáo dục, cả gia đình thân sinh. Đến bây giờ, khi đã 70 tuổi, tức là đã 61 năm đứng bếp, cô Ánh Tuyết nói mình có thể nhìn lông một con gà để biết nó có mềm thịt hay không.
Cô Ánh Tuyết chưa bao giờ nghĩ mình sẽ mở một nhà hàng. Cho đến năm 2001, khi bạn bè xung quanh cứ nhắc đến một hội chợ ẩm thực được tổ chức ở khách sạn Horizon và động viên cô tham gia bằng được. “Bởi món ăn ngon như thế này không đi thi thì tiếc quá!” – Bạn bè cô nói vậy. Thế là cô đi thi, với tâm thế rằng mình chỉ là một người phụ nữ Hà Nội xưa đi góp vui, đi thi cho biết, vậy mà lại được huy chương vàng. Kể từ sau đấy, báo chí đưa tin, điện thoại từ khắp nơi trên thế giới gọi về tới tấp để đặt cô nấu ăn. Cô mới bắt đầu trăn trở: “Khách quốc tế thì mình không thể không làm được“. Thế là cô đập nhà đi để làm lại thành nhà hàng, tất cả trở thành một cái guồng quay mới, đưa cô đến tận ngày hôm nay.
Hội chợ ẩm thực năm đó, cô Ánh Tuyết làm món gà quay mật ong. Cái món mà sau này, khi đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain được bộ ngoại giao mời đến quán cô thưởng thức, đã phải nói rằng: Đó là món gà quay ngon nhất thế giới. Vì độ kết chặt của thớ thịt gà, mỡ béo quá không có, thịt rất vừa và kết tinh với phần tẩm ướp mật ong khi quay lên tạo thành một vị rất khác biệt. Món này, cô Tuyết cho chấm với muối chanh ớt tiêu, thêm vào lá chanh mà theo cô – đó chính là cái đặc biệt nhất trong đĩa gia vị. Gà quay mật ong cũng là món tủ của bà ngoại cô Tuyết truyền lại, một món gia truyền chứ không phải trường lớp nào dạy được. “Cái tẩm ướp này không nơi nào giống tôi được, và đó là lý do tôi chọn mang món này đi thi ở hội chợ ẩm thực“.
Theo đuổi ẩm thực Hà Nội, lại là người lớn lên giữa sự nề nếp và khe khắt của phụ nữ Hà Nội gốc xưa, cô Ánh Tuyết có những tiêu chuẩn có thể nâng đến mức “cực đoan”, “bất di bất dịch” để tạo ra những món ăn hoàn hảo nhất. Chỉ riêng về nguyên liệu cũng đã có những quy tắc đặc biệt để lựa ra những sản vật ngon nhất cho từng món.
Theo cô, người Hà Nội ăn theo thời tiết, ăn theo mùa. Đông ăn gì, hạ ăn gì, xuân ăn gì, chứ không ăn xô bồ, vội vã. Vậy nên mới có những món nào đi vào mùa đấy. “Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5 là phải có rươi.” Nhưng rươi thì phải có vỏ quýt, mà phải là quýt hôi của Lạng Sơn. Chỉ có quýt vùng đấy mới làm nên cái hương vị của rươi. “Quýt Sài Gòn, Hải Dương, Hoà Bình… cái ét xăng (essance – hương vị) của quýt đấy không thể làm nên một cái hương như quýt Lạng Sơn được“.
Cho đến bây giờ, cô Tuyết có thể bước vào bếp mà chỉ cần đầy đủ nguyên liệu trước mặt. Cô có thể đọc vanh vách món này cần những gì, có cái gì, cầm một xúc đổ vào là chuẩn. Miếng chả trước mặt, cô chỉ cần ngửi là đã biết cái ướp thịt này đã chuẩn chưa, thịt ướp này bị cứng – có nghĩa là độ mặn nhiều, độ ngọt kém, ngửi thành khen khét chứ chẳng thơm. Hay món giả cầy đun lên, cô có thể nhìn và ngửi rồi nói được: Này, mắm tôm này không đúng loại, cho vào thành cái mùi thơm này không đúng đâu nhé.
Cô Tuyết cẩn trọng khi lựa từng gia vị nhỏ nhất, từng con tôm cho bát bún thang. Bởi với cô, nấu một món ăn có vị riêng, phải là đỉnh cao – trở thành một điều bắt buộc, và cái tinh thần kiêu hãnh của một nghệ nhân trong cô không cho phép mình cẩu thả trong từng khâu. Ví dụ như ngày nào cô làm món tôm, cô sẽ kỳ công tìm mua bằng được tôm đánh bắt xa bờ ở Đà Nẵng – mỗi ngày chỉ 1-2 con. “Tôi thích cái vị đấy”, cô nói. Và nếu không mua được những con tôm vừa ý nhất, cô sẽ cảm thấy khó chịu, bực bội, và hẳn sẽ quyết không mua được thì thôi, chuyển sang món khác chứ nhất quyết không làm món ăn với con tôm kém ngon.
Trong ký ức của nhiều gia đình đã sống nhiều đời ở Hà Nội, cỗ Tết Hà Nội xưa như một bức tranh nhiều màu sắc và đa dạng hương vị. Nhưng quan trọng nhất là hết sức cầu kỳ, tinh tế. Chẳng hề có một tiêu chuẩn nào về một mâm cỗ được gọi là hoàn hảo, bởi theo nghệ nhân Ánh Tuyết, mỗi nhà một hoàn cảnh, một văn hóa riêng. Tuy nhiên tựu chung lại, Tết không thể thiếu bánh chưng, giò thủ, bát canh măng. Cái đấy là cơ bản nhất!
Nhà nào thanh cảnh, không có điều kiện thì bày biện vừa phải, nhà nào giàu có thì thường biện cỗ 8 bát, 8 đĩa (cỗ bát trân) hoặc nhiều hơn nữa. Các món trong mâm cỗ Tết của nhà giàu được nấu cầu kỳ, sang trọng với đuề huề là giò lụa, chả quế, thịt quay, thịt gà, nem, hạnh nhân, nộm, xôi… Nhà giản dị thì nấu canh măng, bóng, miến, nấm thả, mọc, cá trắm kho, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà…
“Để ăn giò thủ thì bao giờ cũng cần đi kèm với hành để tiêu bớt mỡ. Xong bữa ăn, mọi người cùng ăn miếng chè kho nấu bằng đỗ xanh để thải bớt độc. Bởi thế mới có sự kết hợp hài hòa giữa các món ăn, sự cân bằng âm dương, đó chính là sự đúc kết quý báu từ xưa của các cụ”, cô Ánh Tuyết tấm tắc chia sẻ.
Mâm cỗ Tết ngày xưa thiêng liêng đến mức, gần Tết, nhà nào cũng để dành tem phiếu chỉ để dồn vào cho một cái Tết no đủ. “No ba ngày Tết – cái quan niệm ấy thiêng liêng, người dân cứ đau đáu đón 1 năm mới, mong nhiều cái lành lặn, tròn trịa, vui vẻ và may mắn nó đến với mình. Thành thử ra, sáng mùng 1 Tết bao giờ cũng là thiêng liêng nhất”.
Cũng có người nhìn mâm cỗ Tết của cô Ánh Tuyết mà cau mặt lắc đầu: Ôi bà Tuyết này làm cỗ ăn cholesterol nhiều thế, ăn làm sao mà hết được. Cô từ tốn giải thích: Rằng nếu như sáng mùng 1 thắp hương thế này, ông – bà đã là hai người rồi, mỗi nhà lại có thêm hai người con, rồi lại có cả dâu – rể, cộng thêm 4 cháu nội ngoại nữa. 10 người ăn một mâm thế này đâu có nhiều. Các cụ nói: Mâm cao cỗ đầy cũng là để chỉ sáng mùng Một đoàn tụ gia đình, bước sang năm mới, trong nhà phải đầy đủ, gạo đầy một chum, thóc đầy bồ. Các cụ quan niệm là ngày đầu ấy phải no đủ, chứ làm ít các con về ăn lại thiếu. Vậy nên mâm cỗ đầy không chỉ là cho con cháu về hưởng thụ, mà còn là cái gì đấy hướng về tâm linh.
“Khó mà giữ lại được những nét văn hóa trong mâm cỗ Tết, nhưng chúng ta vẫn phải giữ…”.
Nhìn từ góc nhìn của cô Ánh Tuyết, ngày xưa và bây giờ cái nét sinh hoạt nó khác nhau nhiều quá. Thành thử cố giữ được phần nào hay phần đó, không giữ được nhiều thì mình cố gắng từng tí để bữa cơm những ngày Tết được ấm cúng theo đúng truyền thống dân tộc xưa.
“Văn hóa Hà Nội chỉ 36 phố phường thôi, là cái gốc của nhiều nét đẹp nhưng thời đại nay không còn nữa. Ngày xưa người phụ nữ ở nhà quán xuyến, đảm đang mọi việc bếp núc, giữ lửa gia đình nhưng giờ thì lớp trẻ bận rộn vào các công việc xã hội. Làm sao ép được họ phải quay lại được như thời đó. Những cái gì cha ông để lại đều có bề dày lịch sử, tôi nhận thấy đó là điều quý giá hàng trăm năm nay nên tôi sẽ luôn cố gắng giữ lấy cái hồn ẩm thực đó”.
Cô Ánh Tuyết cũng bày tỏ nghi ngờ về tính “chân thật” của mâm cỗ Tết. Sao ngày càng ít chất… Hà Nội mà lắm chất thế giới, các món ăn lạ hoặc các thực phẩm chế biến sẵn đến thế. Quả thực trong thời đại đồ ăn nhanh, ăn sẵn đầy ắp phố phường người phụ nữ cũng trút bỏ một phần gánh nặng để có thời gian riêng cho công việc và bản thân.
Nhưng mà cô Ánh Tuyết đau đáu với Hà Nội, với nét ẩm thực rất riêng của con người Tràng An. Cho nên tới tận bây giờ, cô vẫn luôn được mệnh danh là “cuốn sách sống” về nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Cô vẫn luôn tin rằng, dù cuộc sống ngoài kia hối hả gấp gáp đến đâu thì những nét văn hóa xưa sẽ không mất đi hoàn toàn.
Hơn nửa thế kỷ vào bếp, có lẽ chưa có bữa ăn nào khiến cô Ánh Tuyết cảm thấy căng thẳng và áp lực bằng bữa đãi tiệc 21 vị nguyên thủ Quốc gia APEC. Tất cả mọi thứ được đòi hỏi phải nhanh, chính xác và tuyệt đối! Tuyệt nhiên chẳng thể có bất cứ sai sót nào.
Xem thêm: Ba mẹ con cùng là đầu bếp nấu tiệc trưa cho các nhà lãnh đạo APEC
Tháng 11 năm ngoái, nghệ nhân Ánh Tuyết hai con gái Vũ Kiều Trang và Vũ Kiều Kinh vượt đường xa vào Đà Nẵng. Trước trọng trách này, cô Tuyết nghiên cứu, tìm hiểu kỹ về từng nền văn hóa, đặc trưng tôn giáo của từng lãnh đạo cấp cao. Không phải ai cũng có cách cảm vị giống nhau, người này có thể ăn được món này nhưng lại dị ứng với món khác chẳng hạn. Sự hòa quyện tìm ra mẫu số chung lúc này đòi hỏi là rất khó.
Sau nhiều lần “chạy thử”, lựa chọn từ 50 món ăn tinh túy ẩm thực, cô Tuyết cùng các đầu bếp lập ra 12 thực đơn. Sau đó, cô cùng các cộng sự tiếp tục sàng lọc ra thực đơn chính với bốn món ăn đặc trưng của Việt Nam.
Cái cảm giác dọn 21 đĩa thức ăn lên và chờ đợi chẳng dễ dàng chút nào. Nếu trả về 21 đĩa còn nguyên thì mọi sự nỗ lực coi như thất bại… “35 tiếng không được nghỉ ngơi, không ăn, không ngủ cùng căng mắt lo lắng cuối cùng đổi lại khoảnh khắc mọi người cùng ôm nhau vừa cười vừa rơi nước mắt. 21 vị lãnh đạo cấp cao đã thưởng thức trọn vẹn tất cả”.
Theo Trí thức trẻ