Mai Thị Trà là một trường hợp đặc biệt của Huế. Là một nghệ nhân ẩm thực nhưng bà không mở nhà hàng, không chịu đứng bếp, không PR thương hiệu… như những nghệ nhân đình đám khác.
Tình yêu bếp núc của bà chỉ âm thầm, lặng lẽ qua những năm tháng đứng lớp truyền nghề và gần đây là một đầu sách gối đầu giường cho các bà nội trợ: “Vegetariens A La Mode De Hue – Món chay phong cách Huế”) bằng hai thứ tiếng Pháp và Việt.
Đã bước qua tuổi 82 nhưng bà Mai Thị Trà vẫn lưng thẳng và bước đi khoan thai, quý phái, gương mặt vẫn phảng phất một thời giai nhân ngẩn ngơ bao tao nhân mặc khách. Bất ngờ nữa mà bà dành cho người viết trong căn nhà khép kín của mình ở đường Điện Biên Phủ (thành phố Huế) là bà biết… nói lái kiểu người Quảng và thường xuyên nói lái khi trò chuyện kiểu “úp bánh đăng, o đuôi bằng” (món bánh đúc ăn với đuôi bò). Đây là điều khá lạ với một phụ nữ “Huế xưa”. Thắc mắc thì đến lượt bà ngạc nhiên hỏi lại: “Chuyện người Huế xưa nói lái có chi mà lạ lạ? Thời của tui ai cũng biết nói lái”.
Bà Mai Thị Trà xuất thân trong gia đình quyền quý, ông nội là thầy giáo của vua Duy Tân; người cô ruột – bà Mai Thị Vàng cũng là vợ vua Duy Tân; cha bà là quan tri huyện… nên việc dạy nữ công gia chánh cho con gái rất được mẹ bà Trà chú trọng. Bà kể: “Ngày xưa ngoài học chữ, tui được mẹ và các chị, cô, dì… rèn rất kỹ về nữ công gia chánh, bắt đầu bằng việc bẻ khuôn bánh và gói bánh. Tui nhớ mỗi lần nhà có giỗ, chạp, bà, mẹ và các cô, dì của bà lại túm tụm làm đủ thứ bánh và các món ăn Huế để cúng tổ tiên. Được người lớn dạy bảo cùng với niềm đam mê bếp núc, tui trở thành một người thạo nữ công gia chánh tự khi nào không hay. Tui thấy lạ là bây giờ, nhiều người, kể cả những nghệ nhân đình đám của Huế mình cũng không biết gói bánh”.
Rồi chuyện lan man sang chủ đề món ăn cung đình và món ăn dân gian. Bất ngờ bà nhăn mặt, bảo “bây chừ người ta bày biện ra để phục vụ khách du lịch rứa thôi chứ làm chi có cái gọi là món ăn cung đình. Cung đình hay dân gian, người ta cũng chỉ có ăn chừng đó món. Chỉ khác là dân gian người ta chặt to kho mặn, còn trong cung người ta chế biến cầu kỳ, tinh tế hơn mà thôi”.
Thú vị là ngày nay, cơm hến và bún bò là hai món ăn đặc sản của Huế. Nhưng theo bà Trà, ngày xưa trong cung người ta không ăn hai món này vì lý do cơm hến là món ăn hổ lốn của người nghèo, còn bún bò thì nhìn hơi thiếu tinh tế khi cho nguyên cục giò heo vào trong tô. Chuyện nữa là “có năm vua Bảo Đại đi công cán ra Thanh Hóa. Trong số những phụ nữ Huế được quan Tổng đốc huy động đến làm món ăn cho Ngài ngự có mẹ tui (lúc đó ba bà Trà làm quan huyện ở Thanh Hóa). Và chính mắt tui nhìn thấy người ta giết thịt con công để làm món nem công, lấy thịt con chim trĩ để làm món chả phụng chứ không phải lấy trái cây và nem chả bằng thịt heo để đắp lên thành hình con công, con phụng như bây giờ”.
Tốt nghiệp Đại học Sư phạm của Đại học Huế, có thời gian bà Trà trở thành cô giáo dạy văn của trường Nguyễn Tri Phương (trước 1975) và Đồng Khánh (nay là Hai Bà Trưng). Những tưởng chuyện văn chương đã khiến bà quên tình yêu bếp núc nhưng không phải.
“Sau giải phóng, tui là giáo viên dạy văn ở trường Hai Bà Trưng. Lúc đó tui có trổ tài nấu nướng một đôi lần khi sinh hoạt lễ Tết ở trường, rứa là tui được trường đề nghị kiêm luôn việc dạy nữ công gia chánh cho học sinh. Tiếng lành đồn xa, sau đó tui được Thành hội Phụ nữ mời về Trung tâm dạy nghề để truyền nghề cho lớp trẻ”, bà Trà tâm sự.
Đến năm 1991, sau khi nghỉ công việc giảng dạy ở trường, bà dành nhiều thời gian để đến lớp hướng dẫn cho học viên của mình cách làm đủ loại bánh đặc trưng của Huế: nậm, lọc, bèo, quai vạc, ít đen, phu thê, bánh trái cây… và các món ăn mang hương vị của đất Cố đô. Sau này, khi chuyển sang Trung tâm Giới thiệu việc làm và dạy nghề của Hội LHPN tỉnh, theo nguyện vọng của nhiều học viên, bà bắt đầu dạy thêm cách nấu các món ăn chay. Kinh nghiệm nấu những món ăn đó được bà tích lũy từ cái thời theo học cô giáo Hoàng Thị Kim Cúc tại Trường nữ Đồng Khánh – Huế và cuốn sách dạy nấu chay từ món đơn giản đến món cầu kỳ, công phu phục vụ tiệc lễ của cô Cúc biên soạn.
Hơn 26 năm cặm cụi truyền đạt kinh nghiệm nấu các món ăn xứ Huế cho lớp trẻ, bây giờ, đã qua tuổi 82 nhưng nghệ nhân Mai Thị Trà vẫn ngày ngày đến Trung tâm Giới thiệu việc làm và dạy nghề của Hội LHPN tỉnh. Công việc vốn thầm lặng, nhưng nhiều người nghe tiếng đã tìm đến mời bà làm thành viên ban giám khảo trong các cuộc thi nấu ăn hay hướng dẫn cách chế biến một số món ăn trên các phương tiện thông tin đại chúng…
Mặc dù rất xa xôi, nhưng bà từng nhận lời làm thành viên Ban Giám khảo trong hội thi “Bếp giỏi” và giảng dạy nhiều năm liền tại Trường trung cấp Du lịch TP Hồ Chí Minh. Tại Huế, bà được các tổ chức Hội Phụ nữ, Ban nữ công các trường đại học ở Huế mời làm giám khảo trong các cuộc thi nấu ăn; các khách sạn mời làm giám khảo xếp bậc cho các đầu bếp. Bà còn ra Hà Nội lên sóng Đài Truyền hình Việt Nam để hướng dẫn cách chế biến những món ăn Huế. Thấy bà ngược xuôi với công việc, không ít người khuyên bà nghỉ ngơi hoặc chỉ cần sử dụng mặt tiền nhà bà trên đường Điện Biên Phủ mở quán ăn chay là đủ “hốt bạc”, nhưng bà vẫn một mực: “Tôi thích làm thầy, không thích làm thợ kiểu làm dâu trăm họ”.
Trong những chuyến đi xa, nghệ nhân Mai Thị Trà ấn tượng nhất là chuyến thăm đất nước Bỉ với bà Tôn Nữ Thị Ninh, nguyên Đại sứ Việt Nam tại Bỉ. Trong chuyến xuất ngoại ấy, bà nhận ra một điều, không chỉ với người Việt Nam mà nhiều người nước ngoài, như ở Bỉ và các nước thuộc Liên minh Châu Âu (EU) rất yêu thích món ăn thuần túy thực vật này. Thực tế đó thôi thúc bà phải viết, phải giới thiệu những món ăn chay theo phong cách của người Huế đến với du khách nước ngoài. Và thế là cuốn sách “Vegetariens A La Mode De Hue – Món chay phong cách Huế” bằng hai thứ tiếng Pháp – Việt, hướng dẫn cách chế biến trên 90 món ăn chay ra đời, trở thành sách gối đầu giường về món ăn chay của không riêng phụ nữ Huế.
Muốn hiểu Huế, hãy đắm chìm vào ẩm thực Huế. Nhưng nếu chỉ chìm đắm trong các nhà hàng nổi tiếng hay quang gánh bên đường mà chưa đọc “món chay phong cách Huế”, chưa một lần hầu chuyện với một “tình yêu bếp núc” thú vị như nghệ nhân Mai Thị Trà mà thì chắc chắn mới chỉ hiểu Huế có… một nửa!
Hoàng Văn Minh