Làm đầu bếp, tất nhiên mình nấu ăn để sống, mọi thứ đều xoanh quanh việc nấu ăn. Mình luôn muốn nấu đồ ăn ngon, phục vụ khách hàng tốt. Nấu ăn vào mọi lúc, mình luôn cố gắng hoàn thiện bản thân hơn trong bếp. Nhưng bên cạnh đó mình cũng phải biết lúc nào nên nói “Không” với việc nấu, với tôi thì đó là một trong những kĩ năng quan trọng nhất một đầu bếp tốt cần có.
Tại sao lại nói “Không”? Tất cả những ai đã làm công việc này đủ lâu đều biết rằng không phải lúc nào mọi thứ cũng đi theo một đường thẳng nhẹ nhàng như mình định sẵn. Cụ thể hơn, đồ mình làm ra không phải lúc nào cũng đạt được tiêu chuẩn như mong muốn, ít hay nhiều, chuyện này luôn luôn xảy ra ở bất kì đâu. Có thể có nhiều lí do dẫn đến việc này: nguyên liệu đầu vào không đạt yêu cầu, dụng cụ sử dụng bỗng nhiên trục trặc, thời gian không đủ cho mình làm, hay chỉ đơn giản là tâm trạng của mình khi đó không được ổn định, ảnh hưởng đến công việc. Ví dụ đơn giản như miếng thịt hôm nay nhập về không được tươi, không đủ khối lượng yêu cầu… dẫn đến đồ thành phẩm của mình không được hoàn hảo. Khi ấy, có hai sự lựa chọn đưa ra cho mình:
– Vẫn tiếp tục phục vụ món ăn đó đến khách, bất chấp rằng nó không được ngon như mình muốn. Có nhiều lí do dẫn đến quyết định này: người đầu bếp không thực sự quan tâm đến món ăn, người đầu bếp không cẩn thận dẫn đến việc không biết rằng nó sẽ không được ngon như mình muốn, hoặc do áp lực từ sếp – người quan tâm đến lợi nhuận nhiều hơn cả. Đây thực sự là một điều rất đáng buồn. Và còn đáng buồn hơn là tôi thấy đa số mọi người chọn cách xử lý này, ở bất kì đâu tôi đã làm việc.
– Thẳng thắn loại bỏ nó khỏi buổi phục vụ. Thành phẩm hỏng có thể đi vào thùng rác, hoặc chuyển thành đồ ăn dành cho nhân viên nếu được. Với cách này, mình giữ được tính đồng nhất trong chất lượng món ăn của nhà hàng, tuy nhiên sẽ ảnh hưởng đến chi phí. Cách xử lý này rất ít khi tôi gặp được, gần như đếm trên đầu ngón tay.
Tính đồng nhất trong chất lượng là một trong những thứ quan trọng hàng đầu ở bất kì một nhà hàng nào, với tôi nó quan trọng hơn nhiều vấn đề chi phí. Tôi không muốn hôm nay khách đến ăn món này ngon, hài lòng; thời gian sau họ quay lại ăn món tương tự thì thấy nó không ra gì. Đặt quá nặng vấn đề hao tổn, mình sẽ chỉ đâm đầu vào một con đường tệ hơn: khách hàng sẽ không quay lại. Và khi ấy mình sẽ mất đi một nguồn thu nhập tiềm năng lớn hơn nhiều so với cái đống c*t mà mình phải vứt đi ngày hôm nay. Nếu như khách hàng tới ngày đầu tiên, lại đúng phải ngày mình phục vụ như vậy thì hãy yên tâm là khách sẽ không quay lại nữa. Nếu như khách đặt món ăn quá gấp, mình thấy không thể làm được chuẩn, thẳng thắn nói không thay vì cố đấm ăn xôi rồi phục vụ một thứ không ra gì; nồi súp hôm nay nấu ra ăn không ngon như mọi ngày, thẳng thắn loại nó khỏi buổi phục vụ.
Tiêu chuẩn về chất lượng món ăn là thứ mà theo tôi mình luôn luôn phải tuân thủ theo, mười lần như cả mười. Và ý tối muốn nói đến ở đây là giả sử tiêu chuẩn mình tính theo thang 100%, đừng bao giờ phục vụ khách thứ gì dưới 90%, đừng nói đến việc xuống đến 60-70%, đến mức ấy mà còn phục vụ khách thì nên đóng cửa bếp là vừa. Nếu như nhà hàng chất lượng nữa thì 100% luôn luôn là 100%, luôn luôn phải hoàn hảo. Hi sinh lợi nhuận một chút, đổi lại mình nhận được những thứ lớn hơn. Đồ ăn đi ra khỏi bếp, một là đạt tiêu chuẩn, hai là không có gì cả.
BÀI VIẾT LIÊN QUAN