Nghề đầu bếp còn được gọi là nghề “lắc chảo”. Vậy bên cạnh các loại dao sắc bén, một chiếc chảo ưng ý cũng sẽ là một “người bạn đồng hành” tốt của mọi đầu bếp.
Một đầu bếp chuyên nghiệp sẽ đòi hỏi cực cao đối với các dụng cụ chuyên dụng của mình. Có đầu bếp đi đến đâu cũng phải mang bộ dao của mình theo bởi vì cảm thấy không thể phát huy hết kỹ năng của mình nếu không có những con dao quen thuộc, có đầu bếp buộc phải sử dụng đúng dụng cụ của một thương hiệu nào đó, với chất liệu đó, cũng có đầu bếp cả đời chỉ dùng một đến hai con dao hoặc một đến hai chiếc chảo.
Một khi đã quen tay quen mặt, người đầu bếp sẽ hiểu dụng cụ trong tay mình đến chân tơ kẽ tóc, biết được tất cả điểm mạnh cũng như nhược điểm của chúng để phát huy tốt nhất công dụng của chúng.
Ngoài bộ dao, trợ thủ đắc lực không kém và “bị” các đầu bếp đòi hỏi cao không kém chính là chiếc chảo. Cùng tìm hiểu những đặc thù của một chiếc chảo trong tay đầu bếp nhé!
Chảo sắt hay chảo thép?
Những loại chảo không dính (chảo phủ lớp chống dính Teflon) không thể chịu được nhiệt độ cao. Các đầu bếp chuyên nghiệp luôn nói không với những dạng hàng công nghiệp này. Họ luôn luôn sử dụng các loại chảo làm bằng gang, thép không rỉ, hoặc thép carbon.
Gang là loại vật liệu bền bỉ nhất, có thể chịu được nhiệt độ cực cao, lại giữ được nhiệt độ khá lâu và khả năng khuyếch tán nhiệt độ đồng đều trên bề mặt chảo nên chảo gang là lựa chọn đầu tiên của các đầu bếp. Không những thế, nếu được đúc và gia nhiệt tốt thì bề mặt chảo gang cũng có thể chống dính tương đối. Tuy nhiên, nhược điểm chí mạng của loại chảo này là trọng lượng. Để dùng một chiếc chảo gang đường kính 40cm trên bếp, lực cổ tay và cánh tay của đầu bếp cũng phải đủ mạnh để xoay trở và lật chảo khi cần thiết.
Chảo thép carbon là anh em họ với chảo gang – đều là hợp kim với carbon – nên đều có độ bền, độ đồng nhất và khả năng khuếch tán nhiệt ngang nhau. Chảo gang mất nhiều thời gian để hấp thu nhiệt hơn chảo thép carbon, nhưng lại có thể giữ nhiệt nóng hơn và lâu hơn. Bù lại, chảo bằng thép carbon nhẹ hơn chảo gang gấp 1.7 lần nên sẽ dễ sử dụng hơn cho các đầu bếp nữ.
Chảo to hay chảo nhỏ?
Đáp án chỉ có một: to luôn luôn tốt hơn.
Chảo to có thể nấu nhiều nguyên liệu hơn, và có không gian để đảo, lật nguyên liệu để chín đều hơn, nhanh hơn.
Chảo to phân tán nhiệt đồng đều hơn, dễ kiểm soát nhiệt độ hơn, nên sẽ khó bị cháy khét thức ăn hơn.
Đi kèm với hàng loạt lý do để lựa chọn chảo to, các đầu bếp luôn có một lý do khác để phải suy nghĩ lại: chảo to hơn thì nặng hơn nhiều.
“Ăn ngủ” cùng với chảo
Một trong những lý do các đầu bếp sẽ chọn một chiếc chảo thật tốt và thật bền, dù cho cái giá phải trả là bao nhiêu đi nữa, là vì chiếc chảo chuyên dụng này sẽ đi theo họ suốt cả sự nghiệp của mình. Một khi chọn được chiếc chảo ưng ý, người đầu bếp sẽ “luyện tay” với chảo cho đến khi hiểu rõ được “tính nết” của nó (ví dụ như cần bao nhiêu phút gia nhiệt, giữ nóng trong bao lâu, có điểm nào nóng hơn/nguội hơn trên mặt chảo, cầm cán chảo ở vị trí nào để có lực tốt nhất…) và thuần thục hết các thao tác hất, lật, đảo với nó. Sau một thời gian “ăn ngủ” cùng với chảo, chiếc chảo không chỉ là một khối loại vô tri nữa mà đã trở thành cánh tay trái/phải thực sự hữu ích của người đầu bếp.
Những bước sử dụng chảo cơ bản
Đầu tiên, và luôn luôn phải làm nóng chảo trước khi bắt đầu. Vàng thật không sợ lửa, chảo tốt cũng vậy.
Thứ hai, làm nóng dầu/mỡ trước khi cho nguyên liệu.
Thứ ba, tất cả các nguyên liệu cần được để cho ráo nước trước khi trút vào chảo.
Thứ tư, không bắt chiếc chảo phải làm việc quá sức, chỉ nấu một lượng nguyên liệu vừa đủ trong mỗi lần nấu để thức ăn có thể chín đều.
Thứ năm: kiên nhẫn. Chờ một chút cho nguyên liệu chín lớp ngoài để tránh dính vào chảo.
Cuối cùng, và quan trọng nhất, LUÔN LUÔN TRÁNG DẦU/MỠ cho chảo gang/thép carbon. Không bao giờ để bề mặt chảo bị khô hay bị oxi hoá.
Gừng càng già càng cay – chảo càng lâu càng tốt
Khả năng chống dính của chảo gang/thép carbon ngày càng tăng theo thời gian sử dụng. Bề mặt được bôi trơn để bảo quản, sau hàng trăm nghìn lớp dầu/mỡ từ từ đen bóng lên và sắc lại, vừa có tác dụng chống dính, lại vừa tăng tính thẩm mỹ của dụng cụ này.
Phản ứng Maillard
Phản ứng Maillard là một trong những phản ứng tạo mùi vị quan trọng nhất trong nhà bếp – và đây là công việc của chiếc chảo.
Đây là phản ứng giữa các phân tử đường và amino acid để tạo ra những hương vị đặc trưng của món rang, chiên, và nướng. Phản ứng này xảy ra tốt nhất nhiệt độ từ 140oC đến 165oC trên bề mặt khô ráo. Vì thế, ví dụ muốn chiên một miếng thịt bò cho ngon lành và đậm vị nhất, đầu bếp luôn luôn phải làm khô bề mặt của thịt bằng giấy thấm và gia nhiệt cho chảo nóng đến nhiệt độ lý tưởng trước khi áp chảo.
Bảo quản chảo như thế nào?
– Nói KHÔNG với bột giặt. Bột giặt sẽ hoà tan mất lớp chống dính tự nhiên của chảo. Chỉ cần rửa sạch với nước nóng, phơi cho ráo rồi lau qua bề mặt chảo bằng một lớp dầu/mỡ là được.
– Tránh các loại acid, kể cả acid tự nhiên như chanh, giấm… vì chúng sẽ hoà tan mất lớp chống dính tự nhiên của chảo.Khi sử dụng được một thời gian, bề mặt và đáy chảo sẽ bám một lớp thức ăn và dầu mỡ cháy không mong muốn.
– Để lảm sạch, hãy dùng muối hạt rang nóng để chúng hút hết dầu mỡ cháy rồi nhúng chảo vào dầu ăn nóng. Dùng giấy khô lau sạch và chiếc chảo sẽ trở về trạng thái mới nguyên.