Kỹ thuật sơ chế các loại hải sản cho đầu bếp một cách chi tiết do Học Viện Ẩm Thực tổng hợp gửi đến bạn đọc yêu bếp!
Xem thêm: 4 Điều hữu ích trong việc sử dụng rượu nấu ăn các đầu bếp nên biết!
Để chế biến nên một món ăn từ hải sản hấp dẫn thì khâu sơ chế là vô cùng quan trọng. Dưới đây là các Kỹ thuật sơ chế các loại hải sản đúng cách?
1. Cá biển
Với cá biển, khi sơ chế bạn phải rửa sạch nhớt trên thân cá, loại bỏ mang, cắt vây và làm sạch vảy. Nếu cá không có vảy thì nên cắt bỏ phần mỡ trên da cá vì đây là phần tập trung nhiều chất ô nhiễm của cá biển.
2. Tôm
Phần lớn các món ăn trong nhà hàng – khách sạn đều yêu cầu tôm cần phải lột vỏ và rút chỉ đen. Khi sơ chế, bạn đem tôm rửa sạch rồi cắt bỏ phần đầu tôm, đặt tôm nằm ngang trên thớt, dùng 2 ngón cái giữ 2 bên vỏ sát phần gần đầu và chân tôm, dùng lực tay đẩy nhẹ theo chiều thân tôm để vỏ bong ra. Dùng dao khứa dọc theo sống lưng hoặc dùng tăm rút phần chỉ đen trên lưng tôm bỏ đi. Rồi rửa lại tôm 1 lần nữa cho sạch trước khi đem đi chế biến.
3. Mực
Bước 1: Nắm chặt và kéo nhẹ phần râu mực ra khỏi thân.
Bước 2: Loại bỏ phần túi mực và tuyến tiêu hóa trên phần râu mực.
Bước 3: Rút phần xương sống màu trắng ra khỏi thân mực.
Bước 4: Xẻ dọc phần thân và loại bỏ phần nội tạng còn dính lại bên trong thân mực.
Bước 5: Dùng dao cắt nhẹ một đường bên ngoài phía đầu thân mực để lột da mực.
Bước 6: Rửa sạch rồi cắt theo yêu cầu món ăn.
4. Cua
Dùng bàn chải chà sạch các vết bẩn ở phần mai và càng cua rồi đem ngâm trong hỗn hợp nước muối pha loãng trong khoảng nửa tiếng. Sau đó, rửa sạch lại, tùy theo yêu cầu món ăn mà bạn có thể để nguyên con hoặc tách mai cua ra, bỏ phần yếm và lông cua bên trong.
5. Hải sản có vỏ
Với những loại hải sản có vỏ như nghêu, sò, ốc…, khi sơ chế bạn phải đem đi rửa sạch rồi ngâm trong nước trong khoảng thời gian từ 3 – 5 giờ đồng hồ để chúng nhả hết bùn, cát và các chất bẩn bên trong. Trong quá trình ngâm, nếu thấy nước ngả màu bẩn có thể thay nước sạch để ngâm tiếp.
6. Sứa tươi
Sứa tươi là loại hải sản chứa nhiều nước, có lớp da khá dày và có thể có chứa độc tố. Khi sơ chế, bạn phải ngâm sứa tươi 3 lần trong nước muối pha loãng để loại bỏ chất độc có trong thân sứa (sau mỗi lần ngâm rửa sạch rồi ngâm tiếp). Hoặc bạn cũng có thể rửa sơ sứa rồi ngâm qua dấm trong 15 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước trước khi đem đi chế biến.
7. Bạch tuộc
Rửa sạch bằng nước, loại bỏ phần nội tạng rồi bóp bạch tuộc với bột mì và muối để loại bỏ chất bẩn trong các tua. Sau đó, rửa sạch lại bạch tuộc bằng nước, để ráo trước khi đem đi chế biến.
8. Nhum biển
Khi sơ chế nhum biển, bạn nên sử dụng găng tay cao su. Dùng kéo cắt hết phần gai bao quanh rồi khoét 1/2 hoặc 1/3 phần đầu nhum, loại bỏ phần nội tạng. Thịt nhum chính là phần kết thành múi có màu vàng đậm, nằm áp vào phần vỏ. Sau đó rửa sạch nhum và đem đi chế biến.
9. Hải sâm
Với hải sâm tươi, có 2 cách sơ chế. Một là lột bỏ phần ruột hải sâm, rồi đem ngâm qua hỗn hợp rượu và gừng để khử mùi tanh, sau đó rửa sạch lại và chế biến. Cách 2 là bạn có thể đem nướng sơ hải sâm tươi, cạo bỏ lớp nhớt bên ngoài và ngâm trong nước lạnh 30 phút để hải sâm bớt mặn. Khi hải sâm mềm hẳn thì bóc hết lớp vỏ ngoài, luộc sơ và ngâm lại vào nước lạnh để tạo độ giòn.
Với hải sâm khô, bạn phải ngâm qua nước ấm trong khoảng thời gian từ 12 – 18 tiếng đến khi hải sâm mềm và có độ đàn hồi. Sau đó, dùng dao rạch nhẹ phần bụng để loại bỏ ruột rồi xả sạch.
10. Hải sản khô
Hầu hết các loại hải sản khô như tôm, cá, mực… đều được tẩm chất bảo quản, chất tạo màu… nên bạn phải đun sôi các loại hải sản khô trong khoảng 15 phút để các chất có hại tan trong nước, sau đó để ráo rồi mới sử dụng để chế biến món ăn.
Chúc các bạn thành công!