Food cost là giá bán của món ăn trong kinh doanh nhà hàng. Vậy bạn có biết công thức tính food cost? Có những phương pháp định giá món ăn nào được áp dụng hiện nay? Hãy cùng Học Viện Ẩm Thực tìm hiểu điều này.
- Khám phá một số cách bố trí bếp nhà hàng thông dụng hiện nay
- 7 Bí quyết cơ bản để kinh doanh nhà hàng hiệu quả dành cho người mới bắt đầu
- Commis chef là gì? Học Viện Ẩm Thực chia sẻ kinh nghiệm làm Commis chef cho bạn
Công thức tính food cost
Mọi khoản chi trong nhà hàng từ lương nhân viên đến hóa đơn tiền điện nước đều phụ thuộc vào doanh thu bán món ăn. Vậy nên áp dụng công thức tính food cost nào để khi trừ đi tất cả các khoản chi phí, nhà hàng vẫn có lãi?
Tùy theo tiêu chuẩn, hạng sao và đẳng cấp của nhà hàng, khách sạn mà foood cost được áp dụng từ 25% đến 55%. Food cost càng cao, khách ăn càng có cảm giác “rẻ”, thức ăn đầy đặn so với số tiền phải trả nên sức cạnh tranh cũng sẽ cao hơn. Để tiết kiệm chi phí thực phẩm, nhiều đơn vị đã tự đầu tư khu giết mổ, chế biến và bảo quản riêng rồi hàng ngày phân phối đến các nhà hàng kinh doanh thuộc chuỗi của mình.
Tỷ lệ lý tưởng hiện nay với nhiều nhà hàng là 35%:
► Food cost = Giá gốc chi phí thực phẩm / 0,35
♦ Ví dụ nếu nhà hàng của bạn bán món thịt bò nướng, thì chi phí thực phẩm ban đầu cho một khẩu phần ăn bao gồm:
Phi lê bò: 100.000 đồng/ phần
Các loại rau củ đi kèm: 20.000 đồng.
Tổng chi phí thực phẩm ban đầu cho 1 khẩu phần ăn là 120.000 đồng. Vậy giá bán của món thịt bò nướng này sẽ được tính như sau:
⇒ Giá bán = 120.000 / 0,35 = 349.000 đồng.
349.000 đồng là mức giá bán hợp lý để có lãi từ món thịt bò nướng này. Một số nhà hàng sẽ thay con số 349.000 đồng bằng 369.000 đồng hoặc 399.000 đồng khi nhà hàng có nhiều giá trị gia tăng cho khách và để có con số trình bày đẹp hơn. Khi giá món ăn tăng lên thì tỷ lệ chi phí thực phẩm càng thấp (dưới mức 35%) thì nhà hàng sẽ càng lãi.
Những phương pháp định giá món ăn
Việc định giá món ăn như thế nào là quyền của mỗi nhà hàng, tuy nhiên giá món ăn cũng là một trong những lý do để thực khách lựa chọn nhà hàng, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu, lợi nhuận của nhà hàng. Hiện nay, các nhà hàng thường áp dụng các phương pháp sau để định giá món ăn:
♦ Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm
Phương pháp định giá này cũng chính là công thức tính food cost mà Học Viện Ẩm Thực đã chia sẻ ở trên. Tùy theo chính sách của mỗi nhà hàng mà tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm có thể dao động trong khoảng 25 – 35%.
♦ Định giá món ăn theo đối thủ cạnh tranh
Với phương pháp này, các chủ nhà hàng sẽ định giá món ăn tương đương hoặc trượt nhẹ hơn so với đối thủ cạnh tranh để thu hút thực khách nếu hai nhà hàng có cùng chất lượng dịch vụ. Tuy nhiên, khi định giá thấp hơn đối thủ sẽ tạo áp lực cho đầu bếp vì họ phải tính toán làm thế nào để giảm chi phí thực phẩm của món ăn.
♦ Định giá món ăn theo cung – cầu
Có một quy luật rõ ràng là khi cung nhiều – cầu ít thì giá sẽ giảm và ngược lại, cung ít – cầu nhiều thì giá tăng. Ví dụ nếu chỉ có duy nhất một nhà hàng bán món ăn hấp dẫn nào đó thì dễ dàng thấy hiện tượng giá bị đẩy lên. Hay có nhiều nhà hàng trong khu vực cùng phục vụ một món ăn thì tất nhiên giá sẽ giảm. Do đó, mà các nhà hàng cần phải nghiên cứu kỹ thị trường và nền tảng đối tượng khách hàng trước khi quyết định giá để định một mức giá cạnh tranh, hợp lý.
♦ Định giá theo khả năng sinh lời
Với phương pháp định giá này, chủ nhà hàng sẽ căn cứ vào danh sách các món ăn trong thực đơn, xem xét món ăn nào có khả năng mang lại tổng lợi nhuận cao nhất cho nhà hàng để từ đó tìm cách thúc đẩy bán nhiều món đó hơn.