Trò chuyện với Chef Thuận – người làm công việc “đỏ lửa” mỗi ngày – là một trải nghiệm về nghề làm chủ ngọn lửa, không chỉ trong bếp mà còn trong tim.
Khi nhân loại tìm ra lửa, đầu tiên, họ nấu chín và làm ấm thức ăn, từ đó tích lũy một lượng dinh dưỡng đủ để bắt đầu một hành trình mới: xây dựng văn minh. Chúng ta thường nghĩ về lửa đỏ như một sức mạnh cuồng nộ xoay vần sáng tạo, bỏng cháy, quyết liệt, đam mê. Nhưng điều làm con người trở nên con người lại là khi ta biết kiểm soát ngọn lửa.
Với câu hỏi “Nếu một cặp đôi mới quen bước vào nhà hàng Esta Eatery, anh sẽ gợi ý cho họ một bữa tối như thế nào?”, Chef Thuận đưa ra một menu với 4 món khai vị, 3 món chính và 1 món tráng miệng. Lấy cảm hứng từ lời gợi ý này, Đẹp cũng muốn kể về Chef Thuận với một thực đơn tương tự.
Với anh, như thế nào là một bếp trưởng?
Mọi người thường nghĩ bếp trưởng là người nấu và chỉ nấu. Còn tôi thì cách đây 10 năm còn chưa từng bước vào bếp hay cầm cái chảo lên, chỉ vì muốn hiểu rõ hơn cách quản lý nhà hàng cho ngành học của mình, tôi xin vào làm việc trong bếp. Thời gian đầu rất là lộn xộn, tôi không biết bắt đầu từ đâu, dùng cái gì thế nào, nấu món nào ra sao. Nhưng sau đó, tôi đã tìm được lửa của bếp và giữ nó đến nay. Tôi tin rằng người đầu bếp không chỉ có mỗi việc nấu.
Ở trong bếp, họ là người khám phá, là bác sĩ, là chỉ huy và là người quan sát nữa.
Cách anh sáng tạo một món ăn mới?
Tôi bắt đầu bằng cách đơn giản nhất: chọn một nguyên liệu chính và tìm cách để nguyên liệu đó được thể hiện mới mẻ, độc đáo nhưng vẫn giữ được hương vị nguyên bản. Tôi rất kỹ tính với nguyên liệu của mình, và muốn vậy, tôi phải tìm hiểu cả vùng đất có thể trồng ra từng loại nguyên liệu ngon nhất nữa. Điều đó dẫn tôi vào một thế giới mới, những khám phá cứ vậy trải ra trước mắt, không có điểm dừng.
Tại sao bếp trưởng còn là bác sĩ?
Vì thức ăn không chỉ nuôi sống mà còn là “thuốc” nữa! Chúng ta là những gì mình ăn, và mỗi dân tộc có một văn hóa ẩm thực độc đáo mà nếu ăn đúng những thức ăn bản địa, họ sẽ được thưởng thức những nguyên liệu ngon lành nhất, phù hợp nhất cho sức khỏe và cả tâm tính. Như là có bàn tay của Chúa đã sắp xếp những nguyên liệu cho mỗi vùng đất vậy. Bếp trưởng nên hiểu nguyên liệu của mình, nó có tác dụng gì, phối hợp với nhau cho hài hòa, món nào sẽ hợp với ai… để tạo nên những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt nữa.
Vậy còn “người quan sát”?
Bếp trưởng muốn biết món ăn mình làm ra “được” hay “không được” thì cách dễ nhất là quan sát thực khách. Họ biểu hiện thế nào khi món ăn được mang ra và khi thưởng thức, họ là ai, họ muốn tìm kiếm điều gì… Tôi nghĩ bếp trưởng phải kết nối được với người ăn những món mình nấu.
Anh nghĩ gì về chủ đề mà chúng ta nói hôm nay: lửa bếp?
Tại nhà hàng của mình, tôi nấu hầu hết các món ăn trực tiếp với lửa. Tôi thuộc mệnh Hỏa, “Lư Trung Hỏa”, nghĩa là lửa trong lò, mà đúng là cuộc đời tôi làm việc với lửa rất nhiều, lại là lửa của bếp. Ở đây, tôi tạo nên những cái chảo lưới, để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với lửa, khi đó các món ăn có một vị rất đặc trưng và mộc mạc.
Như vậy lửa cũng là một nguyên liệu? Không hẳn. Để xem nha, lửa giống như một phương tiện vậy. Một công cụ chuyển hóa.
Nghe như công việc của nhà giả kim?
Cứ cho là như vậy! Mình dùng lửa để làm chín nguyên liệu, nhưng phải biết làm sao để lửa vừa đủ, quá yếu sẽ khiến món ăn giống như món hầm, còn quá mạnh thì cháy mất. Nấu trên lửa là một kỹ thuật hoàn toàn mới, ngay cả ở Việt Nam cũng không có trường lớp nào dạy cả. Mình phải cảm nhận bằng kinh nghiệm. Thay cho những con số chính xác như 100 độ, 500 độ, 1.000 độ thì lửa chỉ có to, vừa, nhỏ…
Làm sao để sử dụng nó theo ý mình được? Chính xác là vậy đó! Nên tôi mới nói mình phải dùng kinh nghiệm thôi. Có kinh nghiệm thì sẽ chơi được với lửa. Lửa là cảm giác. Mình cảm nhận ngọn lửa, màu sắc, sự tỏa nhiệt của nó. Khi quen rồi thì không còn khó nữa, cái khó là đầu bếp phải hiểu được điều mình muốn truyền đến khách hàng là gì, biết mình đang làm gì, mong muốn món ăn đó ra sao.
Một ngọn lửa linh hoạt và được kiểm soát tốt? Không chỉ lửa mà người bếp trưởng cũng vậy. Khi vào bếp, mình phải nấu bằng trái tim, phải nghe được điều trái tim đang mách bảo nhưng cũng phải biết đến khách hàng. Đối diện với lửa liên tục, mỗi ngày, ở trong nhiệt độ là một chịu đựng khắc nghiệt, nhưng cả khi đó cũng không thể quên mình đang phục vụ cho khách hàng, mình chịu trách nhiệm với trải nghiệm của họ.
Ở nhà hàng của anh, bếp được đặt ở vị trí trung tâm. Có cảm giác như… đó là một sân khấu, đúng không? Tôi thích tạo nên một không gian mở, mọi người nhìn thấy đầu bếp đang chuẩn bị thức ăn cho họ, và đầu bếp có thể mang món ăn ra, giới thiệu, trò chuyện với thực khách, quan sát cách họ thưởng thức món ăn. Bếp vừa là sân khấu nơi đầu bếp biểu diễn, nhưng đồng thời thực khách cũng là một phần của trải nghiệm chung.
Thực khách lý tưởng của anh?
Những người có niềm đam mê ẩm thực! Một người thích nấu gặp gỡ những người thích ăn ngon thì còn gì hơn!
Tóm lại là, vì sao anh thích trở thành đầu bếp? Có thể là khi đứng bếp, làm việc với ngọn lửa, với nguyên liệu, chính tôi cũng được thay đổi. Tôi trở thành một người linh hoạt hơn, mà cũng kiên nhẫn hơn. Cởi mở và tò mò hơn, nhưng cũng trách nhiệm và nghiêm túc hơn. Nấu bếp khi còn độc thân khác với khi đang yêu, khi lập gia đình hay trong tương lai là khi có con. Trong công việc tôi làm, tôi giữ được ngọn lửa và tìm được những thứ mới mẻ, hiểu được mình và thay đổi mình. Đáng để thích, đúng không?
Nghe nói đầu bếp thường không thích nấu ăn khi về nhà?
Cũng đúng! Vì thường khi về nhà cũng mệt và trễ rồi, sẽ không kịp chuẩn bị nguyên liệu cầu kỳ để nấu một bữa như ở nhà hàng. Nhưng tôi có vợ rồi, về nhà tôi chỉ cần vui vẻ ngồi ăn bữa cơm đơn giản với vợ.
Vợ anh có áp lực khi nấu cho bếp trưởng ăn?
Không đâu, dù tôi cũng có góp ý cái này cái kia. Cuối tuần thì tôi nấu ăn phụ vợ. Vợ tôi còn thường xuyên được thử món mới nữa!
Nghe anh kể, tôi đã bắt đầu hiểu vì sao có nhiều người thấy bếp trưởng là một nghề rất quyến rũ! Anh có bao giờ nhận ra sức hút của mình không?
Sức hút thì không biết, nhưng tôi có rất nhiều bạn bè và người ủng hộ mình, kiểu như chỉ cần đến để ăn món ăn mình nấu. Còn về sự quyến rũ, thì tôi nghĩ sự tập trung của một người đầu bếp khi đang làm việc trước lửa đỏ, đem trái tim của mình vào từng món ăn là một hình ảnh rất đẹp. Chắc là nhiều người sẽ bị cảm hóa vì vẻ đẹp đó!
Sưu tầm