Khi phải chọn giữa ước mơ trở thành đầu bếp và trở ngại tâm lý của bản thân, Alain Dutournier hỏi ý kiến của mẹ.
Alain Dutournier là một trong những đầu bếp hàng đầu ở Pháp. Xuất thân trong hoàn cảnh khó khăn nhưng dần dần bước lên đỉnh cao danh vọng của ngành ẩm thực, ông sở hữu hai nhà hàng được gắn 2 sao Michelin tại Pháp và từng nấu ăn cho nhiều ngôi sao nổi tiếng, các chính trị gia. Ông còn nhận nhiều danh hiệu, huân huy chương, tham gia nhiều chương trình truyền hình và xuất bản sách dạy nấu ăn nổi tiếng.
Sinh ra và lớn lên trong một ngôi làng nhỏ thuộc miền Tây Nam nước Pháp – quê hương của ba chàng lính ngự lâm, ngay từ thời thơ ấu, Alain Dutournier đã có đam mê du lịch và ẩm thực. Ông mơ ước một ngày trở thành đầu bếp giỏi để có thể đi khắp nơi, khám phá thế giới. Nhưng cuộc đời không trải thảm hoa hồng cho bất kỳ ai, đầu bếp đại tài cũng trải qua những trăn trở đầu đời trong quá trình lập thân, lập nghiệp.
Năm 18 tuổi, ông thi vào một trường dạy nấu ăn nổi tiếng ở Toulouse (Pháp). Nhưng thay vì học bằng tiếng Anh hay tiếng Tây Ban Nha – sở trường của mình – thì Alain Dutournier chỉ còn một lựa chọn duy nhất là học nấu ăn bằng tiếng Đức. Bản thân ông rất ghét việc này bởi nó gợi nhắc đến những quá khứ đau buồn của gia đình khi ông bà của ông đều bị phát xít Đức sát hại. Chuyện tưởng như rất đơn giản nhưng khó khăn đến từ bên trong bản thân đôi khi còn khó hơn cả thử thách bên ngoài.
Không biết phải quyết định thế nào, chấp nhận học nấu ăn bằng thứ ngôn ngữ mình ghét cay ghét đắng hay từ bỏ ước mơ, khi đó, Alain Dutournier đã gọi điện về cho mẹ để xin ý kiến. Mẹ ông đã nói một câu khiến chàng trai trẻ tuổi thay đổi hẳn ý nghĩ và có lẽ là cả cuộc đời. Bà nói rằng: “Nếu điều đó giúp không xảy ra Thế chiến thứ 3 thì con nên học tiếng Đức“, với ý nghĩa rằng, mọi chuyện đều đã là quá khứ, hãy học tập và tạo ra một thế giới tốt đẹp hơn.
Chính lời nói của mẹ đã khiến chàng trai Alain quyết tâm theo nghề nấu bếp và chấp nhận học bằng tiếng Đức. Sau khi tốt nghiệp, ông sang Đức làm việc 3 tháng. Thời đó, đi lại rất khó khăn, ông nhiều lần phải trình diện cảnh sát khi đi qua biên giới. Nhưng cũng chính nhờ thời gian đó, ông đã nói tiếng Đức thành thạo và tiếp thu được nhiều tinh hoa trong văn hóa ẩm thực nước Đức. Alain cũng có thêm nhiều người bạn ở đây và có thêm nhiều kinh nghiệm mới. Ông chia sẻ: “Trải qua nhiều chuyện, tôi nhận ra rằng, bản thân mình mới là thứ cần vượt qua nhất và cũng khó vượt qua nhất. Nhưng khi nhìn thấy khó khăn, thử thách thì mới nhìn thấy cơ đội để thay đổi cuộc đời. Những người thất bại thường chỉ nhìn thấy khó khăn chứ không nhận ra đó chính là thử thách để mình tiến xa hơn“.
Ông mở nhà hàng đầu tiên tại Paris năm 24 tuổi khi trong tay chỉ có 20.000 francs tiền tiết kiệm từ những ngày bôn ba vừa học vừa làm. Cha mẹ ông phải cầm cố quán trọ gia đình là tài sản duy nhất của gia đình khi đó để Alain Dutournier có tiền mở quán. Bởi vậy, ông luôn tâm niệm rằng mình không thể thất bại. Sau hơn một năm chiến đấu không ngừng nghỉ, cuối cùng ông cũng có lượng khách ổn định và khẳng định được tên tuổi trong làng ẩm thực Pháp cũng như thế giới.
Alain Dutournier quan niệm, ẩm thực chính là lịch sử, văn hóa. Nhìn cách người ta ăn uống và chế biến món ăn có thể hình dung được các giá trị tinh thần của chính đất nước, dân tộc đó. Bản thân Alain Dutournier từng tới nhiều quốc gia, ở các châu lục và ông nhận ra rằng, những quốc gia có lịch sử lâu đời thì nền ẩm thực cũng rất phong phú. Ông từng tới Mỹ và Australia, hai quốc gia có tuổi đời khá non trẻ khoảng vài trăm năm và cảm nhận văn hóa ẩm thực ở đây không thể sánh được với các quốc gia tồn tại hàng nghìn năm như Việt Nam, Lào hay Campuchia.
Vị đầu bếp nổi tiếng nước Pháp nhận xét, ẩm thực đất nước hình chữ S rất phong phú, không chỉ có phở mà còn có nhiều tinh hoa ẩm thực khác nữa. Mỗi người đầu bếp Việt đều là người con đến từ các vùng đất khác nhau. Họ cần tự ý thức được trách nhiệm của mình là phải quảng bá, duy trì, gìn giữ các món ăn và nguyên liệu của chính quê hương mình.
Theo ông, mỗi món ăn không thuộc về một quốc gia nào cụ thể là là sự pha trộn của nhiều nền văn hóa, qua thời gian sẽ hòa quyện vào nhau. Các đầu bếp cần tìm tòi, cởi mở, đi nhiều nơi để khám phá và “hấp thụ” những tinh hoa này, thay vì chỉ copy và đặt chúng cạnh nhau. Bản thân vị đầu bếp 2 sao Michelin cũng từng học được nhiều điều bổ ích trong quá trình bôn ba của mình.
Năm 1981, ông có chuyến đi Trung Quốc và được đãi món gà ăn mày. Đây là món ăn dành cho người nghèo ở vùng quê xa xôi. Khi có khách đến, người ta chỉ có thể mời gà ăn mày đã là rất thịnh soạn. Nhờ ăn món này, ông học được một điều rằng, người Trung Quốc luôn nấu ăn với hai gia vị tỏi và gừng. Họ hầu như không bao giờ tách rời hai nguyên liệu này. Không chỉ khiến hương vị đậm đà, thơm ngon mà việc kết hợp giúp tăng cường sức khỏe, đề kháng. Sau này, các món ăn của ông cũng thường kết hợp chúng với nhau.
Trong nấu ăn, sự sáng tạo rất quan trọng. Alain quan niệm, nấu nướng là một quá trình tìm tòi, nghiên cứu từ khâu chọn nguyên liệu, hiểu công dụng, hương vị của chúng rồi kết hợp một cách khéo léo chứ không phải cứ đặt cạnh nhau là được, nhất là với trào lưu ẩm thực fusion hiện nay.
“Điều đặc biệt nhất của nhà hàng của tôi là luôn nấu các món đặc biệt. Món yêu thích nhất của tôi là món tôi sẽ nấu vào ngày mai. Tôi luôn hướng về tương lai, suy nghĩ để nấu món ăn càng ngày càng ngon hơn. Sự sáng tạo không lấy từ bất cứ nguồn nào mà phải xuất phát từ động lực trong chính con người mình. Sáng tạo là đưa dấu ấn cá nhân vào những món ăn sẵn có chứ không phải từ con số 0. Ẩm thực đã phát triển hàng nghìn năm nên việc của đầu bếp là dần dần cải thiện chúng, tạo ra món ăn mang đậm dấu ấn cá nhân. Bản thân tôi từng nấu thử món phở trong bữa tiệc của Đại sứ quán Pháp tại Việt Nam. Tôi tôn trọng quy tắc nấu phở của người Việt nhưng cho thêm gia vị của riêng tôi để có dấu ấn của Alain Dutournier”, ông nói.
Trong chuyến tới thăm Việt Nam lần này, vị đầu bếp 2 sao Michelin cũng sẽ đích thân vào bếp nấu nhiều món ăn đặc biệt như món khai vị Garbure béarnaise oeuf parfait (súp vùng Béarn với rau củ, ba rọi xông khói, xúc xích hầm mềm) hay kem xoài với thử nghiệm thêm gừng và nghệ tây do ông mới sáng tạo ra. Món ăn đang nằm trong thực đơn tại Press Club từ ngày 1 đến 5 tháng 11 trong Lễ hội hương vị. Đồng thời, ông cũng có buổi giao lưu với các học sinh ngành ẩm thực có hoàn cảnh khó khăn tại Việt Nam, chia sẻ cho các em nhiều kinh nghiệm quý báu trong nghề nghiệp cũng như trong cuộc sống.