Cấp bậc trong nhà bếp khách sạn nhà hàng 5 sao

Nếu có ý định theo nghiệp đầu bếp, hẳn bạn đã rõ định hướng và cách đi trên con đường nhiều thách thức này. Nhưng nếu bạn từng thắc mắc con đường ấy có những cột mốc nào, thì bài viết dưới đây là những thông tin hữu ích mà bạn cần biết.

Mỗi thành viên đội bếp đều có nhiệm vụ cố định để đảm bảo quá trình làm việc trôi chảy và việc lên món được thông suốt, dù cho họ có đảm nhận cương vị nào đi nữa. Từ phụ bếp đến bếp trưởng điều hành, ai cũng phải hợp tác như một đội thống nhất để tạo ra những món ăn ngon miệng, và cả ngon mắt.

Đội bếp gồm những người luôn hợp tác và thống nhất để tạo ra món ngon. Ảnh: Running Restaurant

Bếp trưởng điều hành/Tổng bếp trưởng (Excutive Chef)

Vị trí bếp trưởng điều hành rất hiếm khi phải tự tay thực hiện các công đoạn nấu nướng, mà chính việc quản lí bếp của một hoặc nhiều nhà hàng trong hệ thống mới là nhiệm vụ của họ. Họ phải trải qua nhiều năm kinh nghiệm khổ ải để có được vị trí này, nên mọi quyết định họ đưa ra đều góp phần định vị phong cách cho từng món ăn của đơn vị. Tuy đôi lúc vị trí tổng bếp trưởng có thể còn nhập nhằng với bếp trưởng (head chef), tuy nhiên trên cương vị đó, họ có thể báo cáo trực tiếp lên cấp trên.

Thông thường, họ là người phải lên thực đơn, sáng tạo món mới, liên hệ nhà cung cấp, kiểm soát chi phí.

Bếp trưởng (Head Chef)

Bếp trưởng nhà hàng chịu trách nhiệm cho khu bếp của một nhà hàng. Và trong trường hợp bếp trưởng điều hành vắng mặt họ có thể thay người đó quán xuyến công việc. Họ có nhiều năm kinh nghiệm và chuyên môn, tuy nhiên, trách nhiệm gánh vác của họ cũng rất nặng nề.

Công việc của họ thường là giám sát việc nấu nướng, lên danh sách đặt hàng, quản lí nhân viên, tuyển dụng, huấn luyện nhân viên mới, chịu trách nhiệm các vấn đề vệ sinh.

Bếp phó (Sous Chef)

Bếp phó là người có khả năng tiên lượng khối lượng công việc hàng ngày trong bếp như Bếp trưởng điều hành và Bếp trưởng nhà hàng. Bởi khi những người này vắng mặt, bếp phó cũng có thể thay họ điều phối công việc sao cho hợp lí.

Bếp phó là người thực hiện các việc hành chính giấy tờ, giao việc cho đầu bếp cấp dưới, lên kế hoạch và hướng dẫn chuẩn bị thực phẩm trong bếp, hỗ trợ bếp trưởng, quản lí nhân viên.

Đầu bếp làm bánh (Pastry Chef)

Công việc của đầu bếp làm bánh đòi hỏi sự tỉ mỉ và sức sáng tạo không ngừng. Khi có trong tay các chứng chỉ hành nghề cần thiết, vị trí này thường dành đa phần thời gian trong ngày để thực hiện việc nướng bánh, chịu trách nhiệm phần trang trí hoặc nghĩ ra những công thức tráng miệng mới.

Công việc gồm: làm bánh mì, trang trí và sáng tạo món tráng miệng, quản lí các đầu bếp trẻ trong nhóm phụ trách, là đầu mối làm việc trực tiếp với tổng bếp trưởng khi lên thực đơn mới, viết công thức cho các loại bánh và kem tráng miệng mới.

Pastry-Chef

Công việc làm bánh đòi hỏi sự tỉ mỉ và sức sáng tạo không ngừng. Ảnh: Ganache Patisserie

Trưởng ca (Chef de Partie)

Đầu bếp trưởng ca có nhiệm vụ giám sát khu vực được giao, chuyên về thực hiện món thịt, cá hoặc rau. Vì vậy đôi lúc họ còn được gọi là trưởng bộ phận hoặc nhóm trưởng.

Các trưởng ca thường được các đầu bếp trẻ hỗ trợ trong nhiều công đoạn nấu nướng, dù vậy, họ cũng phải chịu trách nhiệm: sơ chế, nấu và trình bày món ăn; đảm bảo ATVSTP và AT lao động; giám sát các khu vực bếp; giám sát việc xử lí thực phẩm thừa; hỗ trợ công tác đào tạo các đầu bếp trẻ.

Phụ bếp (Commis Chef)

Phụ bếp thường là những đầu bếp trẻ nhiều tham vọng, thực sự yêu thích nghề bếp, và không ngại cọ xát từ những nấc thang đầu tiên trên con đường sự nghiệp họ đã chọn. Một ngày làm việc của các phụ bếp thường không có ngày nào giống ngày nào, bởi họ có rất nhiều điều phải học hỏi và trau dồi.

Xem thêm: Chia sẻ kinh nghiệm làm việc ở vị trí Phụ bếp: vất vả nhưng hết sức quan trọng

Là một phụ bếp, họ phải: xử lí các đơn hàng nhập kho; sơ chế nguyên liệu cho các đầu bếp cấp cao hơn; đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh; đong đếm chia phần khi lên món; đo lường nguyên liệu thành phần.