Món lợn quay Lạng Sơn hay lợn quay lá móc mật là món ăn rất nổi tiếng của xứ Lạng, nó có truyền thống rất lâu đời và được người Tày ở Lạng Sơn cải tiến, kết hợp với các loại gia vị có sẵn của núi rừng Lạng Sơn để tạo nên hương vị riêng biệt cho món lợn quay này.
Lợn quay Lạng Sơn sẽ được quay cả con, với lớp da vàng rộm, giòn, thịt có vị ngọt và không lẫn vào đâu được là mùi vị của lá và quả móc mật. Học Viện Ẩm Thực chia sẻ cách quay lợn như sau.
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- 1 con lợn khoảng 35-40kg.
- 100gr lá mắc mật
- 20gr quả móc mật khô
- 1 lọ tương chao
- 100ml mật ong
- 300ml giấm
- 400ml nước
- Hành, tỏi, gừng
- Mắm, muối, đường, hạt nêm…
Bước 2: Cách chọn nguyên liệu và sơ chế
Cách chọn nguyên liệu:
+ Chọn lợn: nên chọn lợn vừa phải tầm 30-40kg, không nên chọn lợn quá to sẽ gây khó khăn trong việc quay và gia vị sẽ không thấm đều vào thịt của lợn, nếu lợn quá nhỏ thì sẽ hao hụt nhiều trong quá trình quay. Chú ý khi mổ lợn chỉ rạch 1 đường khoảng gang tay ở bụng lợn, để tiện cho việc khâu bụng lợn lại sau khi đã nhồi gia vị vào trong.
+ Chọn lá, quả móc mật : chú ý chỉ nên chọn những lá bánh tẻ, vặt bỏ cẫng, sau đó rửa sạch. Quả móc mật thì cho vào nước đun sôi tầm 2-3 phút sau đó xay, giã, băm nhuyễn
Cách sơ chế nguyên liệu:
+ Lợn sau khi mổ sẽ được xuyên cây tre từ đầu đến phía đuôi lợn, sử dụng dây thép để buộc chặt cố định chân trước, chân sau của lợn và bụng lợn, sau đó đóng đinh xuyên qua đầu lợn để giữ chắc lợn trên cây tre, tránh tình trạng lợn bị xoay trong quá trình quay lợn
+ Mật ong, giấm và nước hòa lẫn với nhau theo tỷ lệ 1:2:8 dùng để lên màu cho lợn
+ Hành, tỏi, gừng băm nhuyễn, cho vào chảo xào vàng, cho lá móc mật và tương chao, quả móc mật vào đảo đều, cho thêm muối, hạt nêm, hạt tiêu…cho đủ vị, cho thêm một chút nước cho hỗn hợp dễ quện vào nhau.
+ Cho hỗn hợp bên trên vào trong bụng lợn, chú ý là sát đều các ngóc ngách trong bụng lợn để gia vị được thấm đều, sau đó tiến hành khâu bụng lợn lại, chú ý khâu kín để trong quá trình quay gia vị không bị chảy ra ngoài
Sử dụng hỗn hợp mật ong, giấm, nước đã hòa ở trên để lên màu cho lợn, sử dụng khăn sạch để lau sạch sẽ và khô ráo toàn bộ da lợn, sau đó thấm vào hỗn hợp trên và lau đều trên khắp thân lợn, chú ý lau càng mạnh càng tốt. Lợn càng khô ráo thì lên màu càng đẹp (đây gọi là lên màu sống cho lợn, còn bước lên màu chín cho lợn sẽ thực hiện khi lợn đã được quay trên than hồng, sẽ được trình bày ở bước quay lợn)
Bước 3 : Quay lợn
Cần chuẩn bị lượng than lớn trước khi quay lợn, trong quá trình quay chú ý than được gạt nhiều về phía đầu và phía đuôi lợn, không nên để lượng than nhiều bên dưới lợn
Trong quá trình quay lợn để da lợn không bị bể cần sử dụng kim châm lên mình lợn để tạo các lỗ thoát hơi.
Lên màu chín cho lợn : trong quá trình quay lợn, phần da lợn sẽ không vàng đều cùng lúc, phần da lợn nào vàng trước bạn sẽ sử dụng cây dài cùng rẻ sạch thấm dầu ăn rồi phết lên chỗ vàng đó để phần da lợn đó không bị cháy và lợn sẽ vàng đều. Chú ý, không được phết mật ong lên, điều đó làm cho lợn có nguy cơ màu đen là rất lớn
Trong suốt quá trình quay cần giữ than luôn luôn được nóng đều các phía, chú ý là quay đều lợn theo tốc độ từ từ và chỉ quay theo 1 chiều nhất định
Bước 4 : Xác định thời gian lợn quay đã chín
Bình thường, lợn 30-40 kg sẽ được quay trong tầm 2.5 – 3h đồng hồ.
Cách 1: Lợn chín khi da lợn đã vàng đều, nước mũi, nước mắt trào ra, các chân bị nứt hở thịt ra. Khi gõ vào ra lợn sẽ thấy tiếng kêu bộp bộp, nếu lợn vẫn còn sống sẽ thấy tiếng kêu phành phạch.
Cách 2: Sử dụng que nhọn để trọc vào phần nách lợn ở chân trước, nếu có nước màu trắng chảy ra thì lợn đã chín, còn nếu nước màu hồng thì lợn vẫn còn sống.
Chúc các bạn làm được món lợn quay Lạng Sơn vừa thơm, vừa ngon lại có hương vị đặc trưng của móc mật.