Khi những đĩa cuối cùng của món chính tại bữa tiệc phục vụ 21 nhà lãnh đạo các nền kinh tế thành viên APEC đều ‘hết nhẵn’, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, bếp trưởng Didier Jacob và tất cả nhân viên bếp đã ôm chầm lấy nhau…
- Ba mẹ con cùng là đầu bếp nấu tiệc trưa cho các nhà lãnh đạo APEC
- Khám phá một số cách bố trí bếp nhà hàng thông dụng hiện nay
- Các loại tiệc phổ biến trong nhà hàng cà quy trình phục vụ chuẩn các đầu bếp không thể bỏ qua
Khi những đĩa cuối cùng của món chính tại bữa tiệc phục vụ 21 nhà lãnh đạo các nền kinh tế thành viên APEC tại khu nghỉ dưỡng InterContinental Danang Sun Peninsula (do Tập đoàn Sun Group là chủ đầu tư) được phục vụ bê xuống “hết nhẵn” thức ăn, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết – tổng chỉ huy bữa tiệc, bếp trưởng Didier Jacob và tất cả nhân viên bếp đã ôm chầm lấy nhau và hét lên sung sướng.
Không những vậy, 2 nhân viên an ninh Mỹ cũng chạy đến “đập tay” với nghệ nhân Ánh Tuyết để chúc mừng.
Gay cấn các “vòng loại”
Từ khi nghệ nhân Ánh Tuyết nhận nhiệm vụ cho đến thời điểm thực hiện “bữa trưa nguyên thủ” ngày 11.11 là gần nửa năm. Toàn bộ 21 nhân viên bộ phận ẩm thực, bếp trưởng Didier Jacob và đầu bếp VN Nguyễn Lân của InterContinental đã dành 3 tháng bay ra Hà Nội nhiều lần, cùng nghệ nhân Ánh Tuyết đi đến các khu chợ, các nhà hàng, quán ăn đường phố cổ truyền để tìm hiểu về các loại thực phẩm đặc trưng của Hà Nội, từ các loại gia vị, thảo mộc, cho đến cách chế biến món ăn.
Nghệ nhân Ánh Tuyết với vai trò sáng tạo thực đơn, hướng dẫn đào tạo đội ngũ bếp về công thức nấu. Bếp trưởng Didier Jacob với tài bày biện món ăn giống như các tác phẩm nghệ thuật đảm nhiệm phần trình bày. Thực đơn là những món ăn truyền thống và tinh túy nhất của ẩm thực Việt. Toàn bộ gia vị, thảo mộc đều được lựa chọn kỹ càng và vận chuyển từ Hà Nội vào để đảm bảo khẩu vị đặc trưng nhất.
Nhưng đó chỉ là những nét “phác thảo” cơ bản về bữa tiệc, còn thực tế thì áp lực và vất vả vô cùng. Có thâm niên hơn 50 năm trong nghề nhưng chưa bao giờ nghệ nhân Ánh Tuyết thấy áp lực đến vậy. “Mỗi nước có văn hóa ẩm thực khác nhau, thói quen ăn uống khác nhau, tôn giáo khác nhau. Rồi vấn đề môi trường mà cả thế giới quan tâm. Làm thế nào để xây dựng một thực đơn có mẫu số chung? Để 21 nhà lãnh đạo các nền kinh tế APEC đi đường sá xa xôi, họp hành mệt nhọc được thưởng thức bữa ăn ngon miệng, chất lượng và tốt cho sức khỏe? Không chỉ thế, thực đơn đó vừa phải giới thiệu được quốc hồn quốc túy của ẩm thực nước nhà, vừa cho thấy một đất nước VN phát triển và hội nhập… là cực kỳ khó khăn”, bà Ánh Tuyết chia sẻ.
Ban đầu, thực đơn của nghệ nhân Ánh Tuyết gồm 50 món. Có lúc đã chọn món ăn rồi, nhưng sau khi tìm hiểu có nước không thích loại thực phẩm này, gia vị kia, lại loại. Cứ thế, danh sách các món ăn giảm dần; các gia vị cũng thay đổi liên tục; ý tưởng hay cách trình bày món ăn cũng phải xây dựng cho phù hợp. Mất rất nhiều thời gian mới “chốt” lại rồi chuyển lên các cơ quan có thẩm quyền.
Sau khi món ăn được duyệt thì bắt đầu lên danh sách các nhà cung cấp. Cũng qua một vòng chọn sơ khảo, chung khảo rồi chung kết để tìm ra nhà cung cấp cuối cùng. “Tất cả các nguyên liệu để cung cấp cho bữa tiệc nguyên thủ tại APEC đều được kiểm duyệt hết sức kỹ càng, chuẩn xác tối đa. Chúng tôi so sánh tất cả các yếu tố từ chất liệu, nguồn gốc, vệ sinh an toàn thực phẩm, lý lịch của nhà cung cấp. Rồi đội ngũ bếp ngồi lại với nhau phân tích về độ chắc, độ ngọt, độ tự nhiên… Rồi thử tới, thử lui mới chốt lại. Qua hết các công đoạn này mới nấu thử, thuyết trình từ ý tưởng trình bày, ý nghĩa của từng món ăn, công dụng của từng gia vị, thành phần trong món ăn… cho các cơ quan có thẩm quyền trong nước rồi mới ra quyết định cuối cùng”, nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại.
Khi an ninh Mỹ vào bếp
Đúng 5 giờ sáng 11.11, tất cả đội ngũ bếp của InterContinental Đà Nẵng có mặt ở vị trí đã được phân công. Đây cũng là giờ khu vực bếp được “thiết quân luật”, không ai được di chuyển qua vị trí khác.
Lúc này, xuất hiện hai người Mỹ. Một người phụ trách theo dõi thức ăn riêng cho Tổng thống Mỹ Donald Trump và một người thuộc lực lượng an ninh nước này. “Họ đứng cách tôi mấy bước chân. Họ cứ đứng đấy quan sát. Trong bếp có cả giám sát của VN, 3 camera… Mình mà mất tinh thần thì rất ảnh hưởng đến chất lượng đồ ăn. Nên tôi động viên các em đó là công việc của người ta, kệ người ta. Công việc của mình mình cứ làm và chấp hành tuyệt đối tất cả các nguyên tắc về vệ sinh, trang phục, găng tay, thao tác, thiết bị, đồ dùng…, bà kể. Bữa ăn thành công ngoài mong đợi.
Đúng một ngày sau phiên họp Hội nghị thượng đỉnh APEC tại InterContinental Đà Nẵng kết thúc (12.11), tôi có mặt tại khu nghỉ dưỡng phỏng vấn nghệ nhân Ánh Tuyết. Bà kể trong thời gian nửa năm chuẩn bị thực hiện bữa tiệc cho các nhà lãnh đạo APEC, có thời điểm gia đình bà xảy ra việc quan trọng nhưng bà đã hứa với người đứng đầu Tập đoàn Sun Group, dù bất cứ chuyện gì xảy ra, bà cũng sẽ có mặt tại InterContinental Đà Nẵng để thực hiện nhiệm vụ của mình.
“Đó không đơn thuần chỉ là nấu ăn, đó là tinh thần của một người lính, vì đất nước”, bà ví von. Đó là sự thật. Chỉ có tinh thần người lính mới giúp đội ngũ bếp vượt qua giới hạn của bản thân để thực hiện một khối lượng công việc khổng lồ như vậy. Đầu bếp Nguyễn Lân của InterContinental Đà Nẵng cho biết, toàn bộ đội ngũ bếp đã làm việc liên tục 2 ngày không ngủ, bắt đầu từ 7 giờ ngày 10.11 đến tối 12.11 vẫn chưa nghỉ. Bởi bên cạnh bữa tiệc cho 21 nhà lãnh đạo APEC, họ còn phải chuẩn bị tiệc đứng cho 350 người có nhiệm vụ liên quan ở InterContinental Đà Nẵng; chuẩn bị 3 bữa ăn cho 800 nhân viên và hàng trăm khách của khu nghỉ dưỡng…
“Chắc giờ mọi người chỉ muốn ngủ”, tôi hỏi. “6 giờ 30 phút sáng nay (12.11), đồ ăn cho hơn 100 khách của khu nghỉ dưỡng phải có rồi và bữa trưa, bữa tối cũng đang chờ; rồi tổng vệ sinh, rồi đưa dụng cụ bếp trở về vị trí cũ. Chưa ai được ngủ cả”, Nguyễn Lân trả lời, mắt sâu hoắm nhưng không hề tỏ ra mệt mỏi.
Khát vọng của những con người Sun Group
Từng làm việc cho những khách sạn lớn trên thế giới, đã có cơ hội đón tiếp rất nhiều siêu sao, nguyên thủ, nhưng ông Juan Losada, Tổng giám đốc khu nghỉ dưỡng InterContinental Đà Nẵng, cho biết đây là lần đầu tiên ông được đón tiếp lãnh đạo 21 nền kinh tế APEC tại chính Đà Nẵng.
Bếp trưởng Didier Jacob là người đã đưa hình ảnh voọc chà vá chân nâu – “Nữ hoàng linh trưởng” theo cách gọi của Tổ chức Bảo tồn thiên nhiên quốc tế (IUCN), vào logo áo bếp và lên ý tưởng trình bày các món ăn cho 21 nhà lãnh đạo APEC thông qua phối màu sắc giữa lúa nếp thơm, rau cỏ của đồng quê VN và màu sắc của voọc chà vá chân nâu, cũng có tâm trạng như vậy. Nhưng ông cho biết mình không hề căng thẳng vì ông tin vào khả năng, tâm huyết, sự đồng lòng của đội ngũ bếp của InterContinental Đà Nẵng.
Tổng giám đốc Tập đoàn Sun Group Đặng Minh Trường tâm sự dù khó khăn vất vả nhưng APEC là dịp để đưa hình ảnh Đà Nẵng nói riêng, VN nói chung đến với các nhà lãnh đạo quốc tế, với những người đứng đầu các tập đoàn kinh tế lớn nhất thế giới cũng như với các cơ quan truyền thông quốc tế tham gia tại sự kiện quan trọng này.
APEC đã đi qua, InterContinental Đà Nẵng lại trở về với nhịp thường nhật nhưng khát vọng, ước mơ và nỗ lực góp phần đưa hình ảnh VN ra thế giới của những con người Sun Group chắc chắn đã ghi dấu ấn trong lòng nhiều người.
Nguyên Hằng
Nguồn: Báo Thanh Niên