Tôi nghĩ phần lớn người trong số mình đều rất hứng thú với việc nấu thịt, và khi mình đi làm trong bếp, những công việc nấu thịt thường sẽ dành cho những người có trình độ cao hơn. Nấu thịt sao cho ngon là một mảng mà cần nhiều thời gian học hỏi, tìm hiểu và luyện tập để một người có thể làm tốt. Trong việc nấu thịt thì có một yếu tố mà tôi nghĩ mình cần biết và hiểu nó. Yếu tố này là thứ quyết định việc một phần thịt nên được nấu theo cách nào là tốt nhất, khoa học gọi nó là collagen.
Thịt các loài động vật mà mình ăn đều là những phần cơ bắp của chúng, một miếng thịt mình thường thấy sẽ là một cụm của một hoặc nhiều bó cơ kết nối với nhau. Collagen là lớp màng bọc quanh một sợi cơ, các sợi cơ dính vào nhau thành một cụm cũng sẽ được bao bởi một lớp collagen; cuối cùng các cụm cơ cũng dính vào nhau và tạo thành một bó cơ độc lập ở một bộ phận trong cơ thể, bó cơ này cũng được bao trong một lớp collagen. Collagen cũng là thành tố cấu tạo của gân, dây chằng và cũng góp mặt ở trong xương và da.
Về cơ bản thì collagen cấu thành từ những sợi gelatin protein ngắn, dính vào nhau ở cả bốn mặt, tạo thành những màng mỏng bao quanh cơ. Collagen rất mạnh, chúng là thành phần thực hiện các hoạt động của cơ thể, cũng như chống đỡ các sức nặng. Vì thế các phần cơ bắp hoạt động nhiều hoặc chịu nhiều sức nặng như chân, tay, cánh, má, bụng ( đối với gia súc ) sẽ chứa nhiều collagen hơn. Còn những phần thịt ít hoạt động và chịu ít sức nặng trên con vật như các phần lưng, phần trên xương sườn với gia súc; phần ức đối với gia cầm, sẽ chứa ít collagen. Và cách mà một phần thịt nên được nấu sẽ tuỳ theo lượng collagen bên trong nó nhiều hay ít.
Khi gặp nhiệt, các màng collagen sẽ co lại, bóp vào các sợi cơ, khiến cho nước bên trong sợi cơ tiết ra ngoài, cùng với đó là sự thay đổi hình dạng của miếng thịt. Điều này giải thích cho việc các miếng thịt luôn tiết nước ra và co lại khi mình cho tiếp xúc với nhiệt. Nếu như mình cho thịt tiếp xúc lâu hơn với nhiệt, cùng với sự hiện diện của nước, các màng collagen này sẽ bị phân huỷ dần, các sợi gelatin sẽ hoà tan vào môi trường nước xung quanh. Điều này giải thích cho việc nước hầm xương hoặc nước luộc thịt luôn có độ sánh cao hơn nước thường. Tốc độ chuyển hoá từ collagen thành gelatin thay đổi dựa vào hai yếu tố: nhiệt độ và tuổi thọ của thịt. Nhiệt độ càng cao thì chuyển hoá càng nhanh, và thịt đến từ con vật càng già thì chuyển hoá càng lâu do các màng collagen sẽ trở nên rắn chắc hơn theo tuổi thọ. Trong cá cũng có tồn tại collagen, nhưng do môi trường sống trong nước của cá có nhiệt độ thấp hơn các loài trên cạn, collagen trong cá phân huỷ và tan ra ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này lí giải cho thời gian nấu chín ngắn hơn của cá và nước dùng cá so với thịt.
Các món thịt được nấu chậm và lâu đều sẽ rất mềm vì các màng collagen đã phân huỷ hết. Thường khi ăn các món hầm hoặc kho, mình sẽ luôn có cảm giác thịt rất mọng nước, nhưng thực ra không phải. Thịt sẽ bắt đầu tiết nước mạnh ra ngoài ở khoảng 68 độ C, còn rất xa mới đến nhiệt độ nước sôi nhẹ; mà khi mình kho hoặc hầm, nhiệt độ nước sẽ luôn ở mức cao hơn như vậy. Cảm giác mọng nước của miếng thịt mình ăn là do collagen bên trong nó phân huỷ, chuyển thành gelatin; và chất gelatin này hoạt động như một dạng dầu bôi trơn, khiến cho miệng mình có cảm giác rằng miếng thịt mọng nước. Bởi vậy nên nếu mình chọn cách nấu chậm như hầm hoặc kho với những phần thịt ít collagen, hay những phần thịt mềm, thành phẩm sẽ khô và khó nuốt vì chúng không tạo ra đủ gelatin để “bôi trơn” miệng mình. Còn nếu mình dùng cách nấu nhanh như áp chảo, nướng, xào với những phần thịt nhiều collagen; thịt sẽ luôn dai kể cả khi đã cháy và khô vì nó không đủ thời gian để phân huỷ collagen.
Tất nhiên nấu thịt thế nào thì tuỳ vào ý định của từng người. Có những lúc mình muốn thịt mềm, có những khi mình lại thích thịt dai. Dù sao thì hiểu tính chất của việc nấu thịt cũng sẽ giúp mình làm việc hiệu quả và sáng tạo tốt hơn.
Nguồn: Fanpage Bếp Đơn