Một điều tôi không bao giờ có thể nhấn mạnh đủ khi làm việc trong bếp là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu sơ chế và bảo quản nguyên liệu. Khoan nói về việc sạch hay bẩn, có một vấn đề nổi cộm hơn ở đây: nhiễm khuẩn chéo. Nhiễm khuẩn chéo là điều mà đầu bếp nào cũng biết, nhưng không phải ai cũng chịu thực thi nó một cách hoàn chỉnh.
Nhiễm khuẩn chéo đơn giản là sự lây lan vi khuẩn từ đồ ăn này sang đồ ăn khác khi mình để chúng tiếp xúc với nhau. Mỗi loại nguyên liệu sống sẽ chứa những loại vi khuẩn khác nhau, bị tiêu diệt ở những nhiệt độ khác nhau khi mình nấu, tương ứng với nhiệt độ chín của loại thực phẩm đó. Vì vậy rất quan trọng khi mình sơ chế và bảo quản nguyên liệu rằng mình không được phép để chúng tiếp xúc với nhau, dù chỉ là một chút xíu nhỏ nhất. Nếu mình để nhiễm khuẩn chéo xảy ra, khách hàng sẽ có nguy cơ bị ngộ độc. Để tránh được việc này, một đầu bếp cần hết sức ý thức và cẩn trọng khi làm việc. Thế nhưng tôi nhìn thấy cảnh mọi người làm việc tuỳ tiện và vô ý gần như ở mọi lúc, mọi nơi. Mỗi một lần chứng kiến những điều như vậy, tôi thực sự cảm thấy một sự đau đớn ở bên trong. Làm việc khoa học và vệ sinh là thứ kiên quyết đầu tiên mọi đầu bếp cần phải học, trước khi động vào bất kì một việc nấu nướng nào. Trước khi nấu ngon, mình phải nấu sạch đã. Đồ ăn ngon mà bẩn và độc thì cũng chỉ đáng đi thẳng vào sọt rác.
Vậy nhiễm khuẩn chéo có thể xảy ra thế nào? Tôi có thể lấy một số ví dụ đơn giản: sơ chế hai loại thịt khác nhau trên cùng thớt, làm thịt trên thớt xong đưa ngay rau lên làm tiếp, dao dùng xong không chà, tay làm xong không rửa, để đồ lung tung trong tủ lạnh v.v… Bất kì một điều gì ở trên hoặc những thứ tương tự vậy đều không thể chấp nhận được, mình làm vậy là đang đầu độc khách hàng, cũng như đầu độc chính bản thân mình. Bạn có nấu giỏi đến đâu, mà bạn làm những thứ như vậy thì cũng không có gì đáng tự hào.
Tôi có một số lời khuyên mà mọi người có thể tham khảo khi làm việc để giúp cho đồ ăn của mình được tốt hơn:
– Tôi biết rằng dùng thớt gỗ thích hơn, nhưng tôi khuyên trong bếp mình nên dùng thớt nhựa là chủ yếu. Cụ thể hơn, thớt nhựa với nhiều màu: màu đỏ cho thịt đỏ, xanh dương cho hải sản, xanh lá cho rau, vàng cho gia cầm v.v… Thớt nhựa không bị ngấm vi khuẩn từ đồ ăn, hơn nữa giúp cho mình phân loại được rõ ràng hơn. Và quan trọng nhất: dùng xong thớt PHẢI RỬA. Mình là con người, mình có thể tự dọn dẹp được đống phân của bản thân.
– Rửa, rửa và rửa. Dao dùng xong phải chà sạch ngay lập tức, tay làm xong phải rửa trước khi động vào bất kì một cái gì khác. Đừng cắm con dao bẩn vào giá, người kế tiếp sử dụng nó sẽ muốn cắm nó vào đầu bạn.
– Bảo quản nguyên liệu trong tủ một cách sạch sẽ và khoa học. Thịt và rau phải ở xa nhau, đồ sống và đồ chín cũng vậy. Mỗi một loại thịt cần có một khay riêng biệt, khay tách rời nhau ra chứ không phải cho vào hai túi ni lông rồi để lẫn vào một khay! ( cái này cũng như không ) Khi xếp ngăn tủ, đồ sống và đồ nước luôn luôn ở dưới đồ chín và khô, đừng để nước từ cái này chảy xuống đầu cái kia, điều đó thực sự đáng ghê tởm. Thậm chí cả tủ đông cũng vậy, đồ ăn đông đá không có nghĩa là nó vô hại để mình có thể vứt lộn xộn, cứt chồng lên cứt chồng lên cứt, cái tủ của mình chẳng khác gì đống rác.
Bỏ cái bếp ga đó, đi ra mở tủ và ngắm nó thật lâu, sau đó lôi tất cả ra và sắp xếp lại. Những điều tôi nói ở trên thực sự rất đơn giản, ai cũng có thể thực hiện. Làm việc khoa học một chút lên thì mình mới tiến bộ được!