– Anh này, em đang muốn theo đuổi con đường bếp chuyên nghiệp, anh có thể cho em một vài lời khuyên hữu ích không?
– Lời khuyên hữu ích cho mày ấy hả? Đừng đi làm đầu bếp em.
– Ủa sao vậy? Sao anh lại nói thế?
– Mày có biết để làm đầu bếp mày sẽ cần những gì không?
– Em không.
– Vậy để tao kể cho mày, mày cần đánh đổi hơi nhiều đấy.
– Đầu tiên là về thời gian làm việc. Mày hay thấy giờ làm việc của một người bình thường là cỡ tám tiếng một ngày. Nhưng là một đầu bếp, mày hãy tin rằng là đéo có chuyện đó, ít nhất mày sẽ làm mười tiếng một ngày, hoặc thường là mười ba đến mười lăm tiếng. Và để tao nói mày nghe, mức lương mày được trả sẽ không khá hơn những người làm tám tiếng, nếu tao không muốn nói là thấp hơn. Vì mày phải hiểu cái ngành bếp ở nước mình bị đánh giá thấp thế nào, mày làm, mày toát mồ hôi, mày vắt sức như một cái máy, nhận lại mày được trả có khi còn chỉ bằng tiền bảo trì một cái máy thật. Ở đây tao muốn nói đến những đầu bếp thật, còn cái bọn đầu bếp mà làm giờ hành chính rồi tối ngày xàm l*n, mày có thể bỏ ngoài suy nghĩ, hiểu chứ?
– Và với cái thời gian làm việc và mức lương như vậy, mày cần phải hiểu là cái giá trị của mày sẽ thế nào. Mày giành cả ngày cắm đầu vào mấy cái họng bếp. Mày chẳng có thứ gọi là cuộc sống xã hội. Mày có sự tương tác với thế giới bên ngoài ở mức thấp nhất, và trong đó bao gồm cả gia đình, cả người mà mày yêu thương. Mày trở thành một thứ người tách biệt, chẳng ai có thể ở cạnh mày ngoài mấy đứa làm chung bếp. Và càng đi lên cao, mày lại càng phải dành nhiều thời gian đứng bên mấy cái họng bếp, cái sự tách biệt ấy lại càng lớn, lớn đến mức một ngày mày quay lại sẽ thấy mình chẳng còn gì bên cạnh nữa. Bản thân tao đã hi sinh nhiều, tao đánh đổi mọi thứ tao có, tao quẳng cuộc sống cá nhân của tao sang một bên, để lấy gì mày biết không? Những món ăn hoàn hảo lên đĩa phục vụ khách, mà không phải một, mười đĩa đều như thế, mày phải hiểu để có được nó mày cần nhiều tâm huyết thế nào. Mày nghĩ sao chứ? Mày cho ra một món ăn, cho ra một công thức chuẩn, mày nghĩ lúc nào nó cũng được làm đúng y chang vậy hả? Tỉnh mộng đi! Món ăn của mày, ngoài mày ra chẳng có ai làm được như vậy hết á, trừ khi mày rất may mắn vì đã dành mười năm để tìm được một thằng học trò có thể hiểu được mày. Và mày có thể vắt kiệt bản thân mình như vậy mà không cần một sự công nhận nào cả. Mày không cần top 1 Tripadvisor, mày không cần những giải thưởng xàm l*n này nọ, mày cũng chẳng cần được báo đài tung hô như một vị thần. Mày cần cái sự thoả mãn với cái tâm, sự hạnh phúc khi mày làm việc đúng với con người mình, nhiều khi mày chỉ cần sự công nhận từ những khách hàng thân thương nhất, hoặc nhiều khi mày lại cần một sự công nhận vĩ đại hơn cả.
– Khi nào mà mày có thể đảm bảo rằng, trong đầu mày chỉ có đồ ăn, chỉ có những món ăn mà mày sẽ phục vụ khách, chỉ có cái tiêu chuẩn, và cho dù với giá nào, mày cũng sẽ không thể vi phạm cái tiêu chuẩn đấy thì mày hãng nói với tao về việc làm đầu bếp chuyên nghiệp. Chứ mày đừng có nhìn mấy bọn đầu bếp nổi tiếng, đầu bếp năm sao trên mạng bây giờ mà nói với tao. Mấy cái thằng mà chỉ cần khoe ra một vài món ăn mà trông có vẻ xịn xịn là có một đống đứa bu vào chụp ảnh rồi quay phim các kiểu. Tao nói cho mày, những thứ đó không có ý nghĩa gì với tao hết cả. Để tao ví dụ, chúng nó cho đồ ngon như vậy lên được một bữa, nhưng vấn đề là chúng nó có cho những món y hệt như vậy được để phục vụ khách trong cả một ngàn bữa không? Tao thực sự lo ngại về điều đó. Đối với tao, những thứ về nấu ăn mà được đưa lên ống kính, đều là giả tạo hết, có hàng ngàn sự chuẩn bị được sắp đặt trước khi chúng nó lên ống kính, những thứ mà nếu không có sự can thiệp của bọn chụp ảnh quay phim, sẽ đéo bao giờ được thực hiện. Và những thứ ấy lừa được mày và những người khác, cho rằng nó thật tuyệt, thật hoàn hảo, và mày nghĩ khi mày đến một nhà hàng đó, mày sẽ được ăn những thứ như vậy; khi mày làm ở đó, mày sẽ được làm những thứ như vậy.
– Có một câu nói, mà tao thấy vô cùng chính xác với suy nghĩ của tao, đến từ người đầu bếp mà tao thần tượng nhất: “Đầu bếp nổi tiếng khiến tao nghĩ đến những đứa không có tài năng gì, nhưng lại có một cái tôi lớn.“ Thực ra tao nói thế này không có ý là mày không nên tin vào những đầu bếp nổi tiếng. Tao chỉ muốn nói với mày rằng, đừng đi vào bếp với cái mộng tưởng rằng mày sẽ được như người ta, vì thực sự cái cuộc sống của một đầu bếp sẽ khác rất nhiều so với những khuôn mặt được chiếu lên màn ảnh. Mày có sẵn sàng từ bỏ mọi thứ? Mày có sẵn sàng vứt bỏ tất cả, sống chết vì những thứ mày đặt lên đĩa để phục vụ khách? Mày có sẵn sàng chấp nhận tất cả những cái ruồng bỏ từ những người mày yêu nhất chỉ vì những món ăn mày nấu? Nếu mày có thể thì hẵng đeo tạp dề lên và vào đây nấu ăn, còn không thì đừng ở đây làm gì chỉ tổ làm người khác bực mình.
– Nói chung thì với tao nấu ăn đơn giản lắm. Nó giống như một cuộc hành trình mà khi mày đã đặt bước đầu tiên, mày sẽ đánh mất bản thân mình vào đó. Mày đi vào bếp, và bỗng nhiên mày quên hết mọi thứ xung quanh, tất cả những gì mày biết là những món mày đang nấu, những thứ mày đang làm. Vậy là đủ.
Theo: Chef – Chảo & lửa
Seri bài đầu bếp