Thành công hiện tại của bếp trưởng Phan Thanh Thuật chính là thành quả của những năm tháng thanh xuân dám ước mơ và kiên trì theo đuổi ước mơ.
Cậu học trò “ngoại lệ”
Mẹ mất sớm, nhà nghèo lại đông anh em, 17 tuổi Phan Thanh Thuật rời mảnh đất Thanh Chương, Nam tiến với hy vọng lập thân, lập nghiệp. Dừng chân nơi Sài Gòn đô hội, cậu thanh niên nhà quê nhỏ thó, đen nhẻm được vợ chồng chủ nhà hàng Trung Quốc nhận vào làm tạp vụ. Thuật không ngờ rằng đây là một bước ngoặt lớn trong đời mình.
Chuyện xảy ra đã 20 năm nhưng Thuật vẫn nhớ rất rõ, như thể vừa xảy ra hôm qua: “Bếp trưởng của nhà hàng này là đầu bếp nổi tiếng xứ Trung Hoa Lý A Tố. Bếp phân chia khu vực rất rõ ràng với nhiều quy định khắt khe, ai làm ở nhiệm vụ nào thì chỉ được ở trong khu vực đó, đồ làm bếp của ai thì người đó phải giữ gìn, bảo quản như một phần thân thể thiêng liêng của mình… Sự tinh tế, cầu kỳ trong chế biến khiến mỗi món ăn ở đây được nâng lên tầm nghệ thuật”. Vốn là một người thích nấu ăn, thích ăn ngon, Thuật nhận ra mình đã rất may mắn khi được làm việc ở đây. Anh tự nhủ, không thể lãng phí cơ hội này.
Kể từ khi ý thức được như vậy, Thuật luôn đến sớm hơn mọi người trong nhà hàng 2 tiếng, hoàn thành công việc của mình trước khi mọi người có mặt. Điều này giúp anh có thời gian quan sát và học hỏi những người khác trong bếp. Sự nhanh nhẹn, hoạt bát và lễ phép của Thuật nhanh chóng gây ấn tượng đối với vị bếp trưởng già. Sau một tháng, ông đề nghị với ông bà chủ chuyển Thuật sang bộ phận thớt, phụ trách sơ chế thực phẩm. Sự “thăng tiến” như tiếp thêm cho Thuật sức mạnh, anh muốn chứng minh với bếp trưởng rằng ông đã không nhìn nhầm người. Cứ đến giờ mọi người nghỉ trưa, Thuật lại cặm cụi trong căn bếp nóng nực. Anh gom tất cả những rau củ bỏ đi để luyện kỹ năng thái, đặt mục tiêu phải thái sao cho không cần nhìn mà vẫn nhanh và chính xác nhất.
Hồi ấy, những công cụ làm bếp còn rất thô sơ, cơ sở vật chất đơn giản, nền nhà hầu như lúc nào cũng lấp xấp nước. Không có ủng, lại hay bỏ dép ra cho dễ di chuyển nên hai bàn chân Thuật bị nước ăn sần cả da… Tối đến, tay mỏi rã rời, toàn thân ê ẩm, Thuật tranh thủ vừa ngâm bằng nước muối vừa cặm cụi ghi chép lại tất cả những tên nguyên liệu, dụng cụ, công thức… đã quan sát, đã học được trong ngày hôm ấy… Với Thuật, mỗi lần được giao nhiệm vụ nấu cơm cho nhân viên ăn là một cơ hội vàng để áp dụng những gì đã học được. Sức khỏe, sức trẻ và nhiệt huyết với công việc đã giúp anh dần chinh phục những mục tiêu nhỏ của mình.
Tất cả những nỗ lực đó lý giải tại sao Thuật là trường hợp duy nhất trong nhà hàng được nâng lương 3 lần trong 3 tháng thay vì 6 tháng 1 lần như mọi người. Sau 1 năm, Thuật cũng nhân viên duy nhất được đặc cách, cho phép ở lại nhà hàng thay vì phải về phòng trọ. Sau 2 năm, vị bếp trưởng già đã đề xuất với vợ chồng người chủ để Thuật lên làm bếp trưởng thay ông. 19 tuổi, Thuật trở thành bếp trưởng của một nhà hàng nổi tiếng Sài Gòn.
Người “giữ lửa”
Thành công sớm không khiến Thuật hài lòng với bản thân. Sau 4 năm gắn bó, Thuật chia tay vợ chồng chủ nhà hàng, xách ba lô rong ruổi từ Đà Nẵng đến Cà Mau để tiếp tục “đi học”. Ở mỗi tỉnh, Thuật lại tìm một nhà hàng để xin vào làm, chấp nhận lương thấp, chấp nhận bắt đầu lại để được học thêm những món ăn mới, những nguyên liệu đặc sản, những công thức chế biến ngon… Quãng thời gian dừng chân ở Đồng Nai, chỉ vì để thiếu một chiếc chân gà khi mang lên cho khách mà Thuật bị mắng nhiếc thậm tệ. Trong phút tủi nhục, Thuật đã nghĩ đến việc từ bỏ nghề bếp. Nhưng khi bình tâm lại, anh chấp nhận dẹp cái tôi tổn thương, quay lại với dao, với thớt. Thuật dặn lòng: Đã làm dâu trăm họ thì phải biết nhẫn nhịn, phải biết tiếp thu mọi khen chê và thông cảm cho người chủ cũng như người khách.
Có thể không đứng bếp nhưng bếp trưởng luôn là người trực tiếp phân công nhiệm vụ, điều phối công việc nấu nướng. Bởi vậy, việc hiểu được sở trường, sở đoản của từng thành viên, nhận định chính xác về công việc là yêu cầu hàng đầu của vị trí này. Là một bếp trưởng khó tính nhưng Thuật luôn giữ một thái độ điềm tĩnh, hài hòa với mọi thành viên trong bếp. Một trong những nguyên tắc của anh là không chấp nhận lỗi sai, dù là nhỏ nhất. Với Thuật, một món ăn ra đời, dù là món ăn cần 12 tiếng để chế biến hay 15 phút để hoàn thành thì đều phải hoàn hảo, chỉnh chu như nhau. Trong trường hợp nhân viên mắc lỗi, anh luôn nhắc nhở một cách nghiêm khắc nhưng lịch sự. Tiếng lành đồn xa, đã có những thời điểm Thuật được mời về điều hành hệ thống 18 nhà hàng, chỉ huy những bếp lớn lên đến 130 nhân viên…
Tôi từng nghe một đầu bếp nổi tiếng thế giới nói rằng: “Tính cách và phẩm chất của người đầu bếp thể hiện trong đồ ăn anh ta nấu”. Chứng kiến sự tỉ mẩn, chính xác đến từng giọt gia vị, tinh chỉnh từng khoảng cách nhỏ khi trình bày món ăn… mới thấy hết được tâm huyết của Thuật dành cho ẩm thực. Giữa những âm thanh ồn ào đặc thù của bếp, giữa không khí hối hả, giục giã của mọi người, giữa cái nóng hầm hập của bếp và thức ăn…, Thuật bình tĩnh nâng niu từng cọng hành trang trí. Dường như có 2 con người với 2 nhiệm vụ độc lập tồn tại cùng lúc trong anh: 1 vị bếp trưởng mạnh mẽ, quyết đoán và một nghệ sỹ cầu toàn với hương vị.
Luôn khiêm nhường, học hỏi, không giấu nghề và sẵn sàng chia sẻ, Thuật được nhiều đồng nghiệp yêu quý và nể trọng. Anh Hạnh, một bếp trưởng có tiếng tại TP. Vinh, chia sẻ về người đồng nghiệp: “Anh Thuật là một đầu bếp có phong cách, có tâm và có tầm. Dù không trực tiếp làm việc chung nhưng tôi ngưỡng mộ một đầu bếp như vậy”. Ngoài công việc chính, Thuật còn dành thời gian tham gia nhiều hoạt động thiện nguyện, giao lưu với những đầu bếp chuyên nghiệp và dành thời gian sáng tạo, cập nhật, trải nghiệm những xu hướng ẩm thực mới… Hiện Thuật đang là bếp trưởng Trung tâm tổ chức sự kiện nhà hàng Minh Hồng (TP. Vinh) và cũng là thành viên tiêu biểu của Hiệp hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn – Hà Nội.
Có một câu nói của Thuật khiến tôi rất ấn tượng. Anh nói: “Mỗi người bếp trưởng cần giữ gìn, nâng niu 2 ngọn lửa, một là lửa ở trong bếp, hai là lửa nghề trong tim”.
Diệp Thanh
Nguồn: laodongnghean.vn