Vịt là một trong những loại thịt mà tôi yêu thích nhất: mạnh mùi, đậm vị, có thể sáng tạo được nhiều món và quan trọng nhất là khá rẻ. Nếu để chọn giữa bít tết bò và vịt thì tôi sẽ luôn đi với vịt. Trong nấu ăn ở nhà thì có vẻ các món về vịt không phong phú lắm, nhưng nếu hiểu hơn về loại thịt này thì thực ra ta có thể tạo ra nhiều món không kém các loại thịt khác.
- Sous Chef là gì ? Và các kỹ thuật nấu mọi Sous Chef
- Hướng dẫn cách làm gỏi rau muống thịt bò giòn ngon
- Bí quyết gập trứng trên chảo của các đầu bếp chuyên nghiệp vừa đều vừa đẹp mắt
Tôi muốn chỉ cho mọi người một vài mẹo nhỏ khi nấu vịt mà tôi thu thập được. Thường trong nhà hàng Âu chúng tôi hay sử dụng ức vịt để làm các món ăn. Ức vịt có tính chất rất giống với bít tết bò Tây, nếu làm đúng cách để ra được một miếng ức giòn da và còn hơi tái ở trong thì sẽ rất tuyệt. Tôi muốn chỉ các bạn cách để làm được nó.
– Ức vịt kiểu Âu thường được áp chảo như bít tết bò, nhưng cách làm cụ thể thì rất khác. Điều đầu tiên cần làm trước khi nấu là mình phải rạch phần da của ức theo 2 hướng. Dùng một con dao sắc và rạch các đường song song, khá gần nhau trải khắp phần da, sau đó quay vịt khoảng 90 độ rồi tiếp tục rạch để về sau các vết rạch tạo thành các hình chữ X. Chú ý là chỉ rạch phần da, không rạch vào thịt, nếu bạn rạch xong mà nhìn thấy thịt đỏ qua vết rạch tức là bạn đã rạch quá sâu. Mục địch của việc này là để khi nấu, phần mỡ dưới da có thể tiết ra được nhiều nhất có thể vì vịt rất béo. Và có tiết được mỡ đi thì da mới giòn được.
– Sau khi rạch gia và tẩm muối, gia vị; mình sẽ bắt đầu áp chảo miếng vịt. Có 2 nguyên tắc khi áp chảo ức vịt để có thể được ngon nhất:
+ Chảo nguội, lửa nhỏ: mình đặt chảo lên bếp, lửa ở mức nhỏ nhất rồi lập tức cho miếng vịt vào ngay, phần da tiếp xúc với chảo. Nhiệt độ lên từ từ chính là mấu chốt để giúp tiết được mỡ ra khỏi vịt, chảo nóng dần lên đồng nghĩa với việc mỡ chảy dần ra khỏi phần da. Nếu mình cho vịt vào chảo nóng, phần mỡ sẽ chín và săn lại rất nhanh, đồng nghĩa với việc nó sẽ ở lại trong miếng vịt mà không chảy ra ngoài mấy. Da sẽ không giòn bằng, thịt sẽ không ngon bằng.
+ Chảo khô: khi áp chảo vịt, tuyệt đối không cho dầu ăn hay bất kì cái gì vào chảo. Như tôi đã nói vịt rất béo, khi mình tiết mỡ vịt đúng cách thì lượng mỡ chảy ra sẽ vô cùng nhiều, nhiều như thể miếng vịt bơi trong đó được. Vì thế không cần thiết phải dùng thêm dầu ăn. Mà cũng do đó nên cần đảm bảo mình dùng chảo chống dính để làm vịt, nếu không thì xong…
– Với cách làm này thì sẽ mất kha khá thời gian để nấu một miếng ức do quá trình tiết mỡ sẽ chậm, có thể lên đến 15 phút. Làm cái này phải kiên nhẫn, thỉnh thoảng lật da vịt lên kiểm tra màu sắc và độ giòn, đến khi màu nâu đẹp và cảm giác giòn là được. Khi đó mình sẽ kiếm một cái bát và chắt bớt mỡ vịt khỏi chảo. (tôi khuyên các bạn nên giữ phần mỡ này trong tủ lạnh. Lần tới các bạn xào khoai tây, dùng nó thay vì dầu ăn, món khoai của các bạn sẽ khác hẳn!)
– Tăng nhiệt chảo lên. Lật miếng vịt lại cho phần thịt tiếp xúc chảo, chú ý chỉ rán phần này qua để lấy màu sắc, nếu rán lâu quá sẽ làm cho miếng vịt bị khô. Khi đã được màu thì lại lật cho phần da xuống. 90% thời gian áp chảo ức vịt sẽ ở phần da.
– Mình có thể kiểm tra độ chín bằng cách ấn tay lên phần thịt. Miếng ức hơi tái sẽ cho cảm giác săn những vẫn hơi mềm, khi ấn vào sẽ có một chút lực nảy lại. Khi đó là lúc mình lấy miếng ức ra khỏi chảo và để nó nghỉ. Nếu mình muốn ăn chín hoàn toàn thì cứ áp chảo đến khi ấn vào miếng ức có cảm giác giống như ấn vào lốp xe là được.
– Mình nên đối xử với ức vịt như cách đối xử với một miếng bít tết. Tức là sau khi áp chảo xong phải để nó nghỉ vài phút, và khi thái thì không thái quá mỏng.
Vì có mùi mạnh và thịt béo nên vịt rất hợp ăn với các loại sốt hoa quả, các loại sốt vị chua ngọt. Nhưng bài này dài quá rồi tôi sẽ không viết thêm nữa. Mà có khi các bạn cũng chẳng quan tâm..
Nguồn: Bếp Đơn